Бренды хамона из свиней иберийской породы. Пятнистая Хабуго: порода иберийских свиней, находящаяся под угрозой исчезновения

В Испании, хамон — это не просто деликатес и национальная гордость. Это ещё и предмет интерьера в некоторых барах, развешанный под потолком. Отведать его можно прямо не отходя от стойки. С ним готовят тапасы, его включают во многие блюда, им угощают гостей.

Особенности хамона

• название: jamon, перевод — «окорок»;
• для приготовления используются задние свиные ноги, продукт из передних называется «палета»;
• для этого деликатеса выращивается специальная порода свиней.

Последний фактор, а вместе с ним и состав корма определяют качество продукта. Пастбища расположены в юго-западной части Иберийского полуострова. Территория засажена многолетними дубами, жёлуди которых и служат кормом для свиней. Плоды этих деревьев богаты углеводами и маслами, необходимыми для настоящей ветчины. Зелёные насаждения тщательно охраняются муниципалитетом. Владельцам земель, на которых они произрастают, не разрешается даже подрезать сухие ветки.

Количество свиней на гектар — 15 штук. Ведут они достаточно активный образ жизни. Делается это для того, чтобы нужный подкожный жир не скапливался в загривке, а равномерно распределялся по всем мясистым частям туши. Хамон в испанской кухне считается хорошим средством, как ни странно, для снижения уровня холестерина.

Разновидности

Различают 2 вида окорока:

• хамон иберико, или «чёрная нога» (согласно чёрному цвету породы свиней). Узнать его можно по чёрному копыту. Вкус — ореховый, шелковистый, оттенок мяса — тёмный. Подразделяется на 3 сорта, отличие — срок выдержки: ресебо (2 года), резерва (2,5 года), бей ота (2,5 года).

• jamon serrano, или «горный хамон». Его производят из менее редкой породы. Отличительная черта — белое копыто, по вкусу очень напоминает свежее мясо. Подвиды и срок изготовления: курадо (7 месяцев), резерва (9 месяцев), бодега (1 год).

Разница во вкусовых оттенках зависит от диеты свиней. Если иберийскую породу откармливают жёлудями, то белые представители даже не знают, как они выглядят. Хамон на фото так же аппетитен, как и в жизни:

Технология приготовления

Приготовление окорока — процесс ответственный и трудоёмкий. На начальном этапе стоит задача добиться обезвоживания туши, что достигается способом засыпания большим количеством соли. Продолжительность зависит от веса — 1 день на 1 кг. Начинается обычно осенью и длится до конца лета. Далее тушку моют и дают ей высохнуть естественным способом.

Сначала мясо отправляют в помещения с температурой около 5 градусов месяцев на 9-12. Здесь и начинается превращение сырого мяса в вяленое. Продукт постепенно приобретает нотки нужного аромата, вкуса и структуры.

Второй этап — созревание. Хранится полуфабрикат в погребе, но сначала проходит классификацию. Это позволяет определить качество будущего деликатеса, назначить срок его выдержки. Дозревает мясо хамон в подвешенном виде с постепенным повышением температуры, и благодаря особому микроклимату становится таким, каким его представят покупателю.
Последний этап — проба. Для этого используют иглу, изготовленную из кости коровы. Ею делают несколько отверстий, что даёт возможность почувствовать аромат и степень готовности окорока.

Нарезка и хранение

Для нарезки мяса придумана даже специальная профессия и подставка. Первая — картадор (человек, нарезающий мясо), вторая — хамонера (подставка), а подают деликатес в заведение под названием «хамонерия». Такова традиция.

Нарезать продукт просто обычным ножом — кощунство. Испанцы считают, что так оно потеряет все свои вкусовые оттенки. Подставка изготовлена из дерева, длина — 50 см, ширина — 20. Крепится окорок острым винтом за узкую часть, а широкая часть ноги укладывается на специальную доску. Чтобы перевернуть тушку, нужно просто ослабить винт. Это позволяет нарезать мясо с разных сторон. Нужно только следить, чтобы винт всегда был плотно закручен, чтобы нога не соскальзывала. Так можно избежать травм.

Хранить вяленое мясо нужно при соблюдении температурного режима в 15-20 градусов. Срок хранения после разрезания не должен быть больше полугода. Место, где вы хамон уже надрезали, нужно смазывать оливковым маслом и накрывать бумажным полотенцем. Отрезать всегда нужно только то количество, которое вам нужно прямо сейчас. Нож использовать лучше длинный, узкий и очень острый. Правильная нарезка позволит вам почувствовать, как мясо тает у вас на языке, словно кусочек дыни. Кстати сказать, самое популярное сочетание вкуса у испанцев — хамон с дыней.

Выбираем хамон

Если уметь готовить его вам не обязательно, то знать, как выбирать хамон в Испании, вы обязаны.

• табу на покупку этого лакомства в вакуумной упаковке;
• хамон не может стоить меньше 15 евро за кг;
• название должно содержать указание на сорт, к примеру — хамон иберико «де бей ота»;
• тушка должна иметь приплюснутую форму, на поверхности не допускается наличие волос;
• обязательно в наличии — копытце;
• попробуйте нажать на ногу пальцем, это должно получиться легко, без усилий. А на пальце должен остаться сальный след;
• каждая тушка украшена клеймом с указанием года и недели изготовления. Разница у неё с днём покупки должна быть не менее 2-х лет.

Испанский хамон очень хорошо усваивается организмом и полезен для нашего сердца и сосудов. Отсюда вывод: небольшое количество этого заморского блюда просто необходимо нам каждый день.

Что такое хамон (видео)

В данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую на испанском языке. Перевожу кратко.

Испанский хамон. Что это такое и какой выбрать?

Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.

Хамон Иберико . Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.

Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra.

Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.

Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:
Jamón Ibérico de Cebo : животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo : животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.

Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.

Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.

Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:

Хамон Серрано . В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.

Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:

Jamón Serrano de bodega : вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva : 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva : более 15 месяцев.

Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.

Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из .

Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.

Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.

Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.

Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.

Подведем итоги :

1. Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса.
2. Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
3. Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже.
4. Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.

Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.

О том, какой хамон купить в подарок, читайте в другой статье (готовится к публикации) и .

Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста - Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено.

Среди многообразного ветчинного царства в Испании есть всемирно признанный шедевр — иберийский хамон Pata Negra, что в переводе означает "черная нога". С тарелки такого хамона начинается день короля Испании Хуана Карлоса I, а император Николай II специально заказывал его как деликатес к своему столу.

Чтобы приготовить этот удивительный сыровяленый свиной окорок, надо потратить не менее пяти лет. Для этого вам потребуется свинья иберийской породы, а также вольные пастбища, где произрастает каменный дуб, дающий уникальный желудь, которым и кормятся свиньи. Вдобавок к этому надо строго соблюдать технологию, которая не менялась на протяжении многих сотен лет, если не тысячелетий.

История хамона

Многие считают, что традиция приготовления иберийского хамона пошла от кельтов, живших во II веке до нашей эры на территории Пиренейского полуострова и для которых свинина была одним из основных продуктов питания. Завоевавшим Иберийский полуостров римлянам хамон пришелся по вкусу. В своих письмах римский император Диоклетиан и военный поэт и историк Марк Теренций Варрон восхваляли достоинства этого деликатеса.

В те далекие времена предки современных испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Рассказывают, что Христофор Колумб смог открыть Новый Свет благодаря неприхотливому к условиям хранения иберийскому хамону, который входил в обязательный рацион конкистадоров.

Иберийская свинья

Министерство сельского хозяйства Испании наделяет знаком качества хамон, произведенный только в четырех районах Испании: Гихуэло (Guijuelo), Уэльва (Huelva), Эстремадура (Extremadura) и Валье-де-лос-Педрочес (Valle de los Pedroches).

РИА Новости предлагает вашему вниманию удобный туристический гид, который позволит выбрать страну для турпоездки в зависимости от предпочтений по типу отдыха и визовому режиму.

Для производства "хамона иберико" используются исключительно свиньи черной иберийской породы — потомки диких средиземноморских кабанов. "Секрет заключается в том, что у свинок черной иберийской породы на генетическом уровне заложено уникальное свойство: жировая инфильтрация у них проходит между мышечными волокнами, а не мышцами. Это объясняется тем, что с древних времен, чтобы пережить голодные времена, они были вынуждены таким образом перераспределять накопленный жир", — рассказал в беседе с корреспондентом РИА Новости Хуан Атанасьо Карраско, занимающийся этим непростым ремеслом уже в четвертом поколении.

У иберийской свиньи немного необычный вид, возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза, а черное туловище практически не имеет волосяного покрова. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта (pata negra), как раз и давшие название лучшему испанскому хамону.

"С рожденья каждому поросенку на уши крепятся специальные идентификационные "сережки" с информацией о родителях и месте рождения, — продолжил Карраско. — В дальнейшем вся информация направляется в специальную Национальную регистрационную палату, где она обрабатывается и хранится".

У каждой хрюшки в пятачке — металлическое кольцо. "Это для того, чтобы она не могла разрыть землю и повредить корни столетних, а иногда и трехсотлетних дубов", — поясняет собеседник РИА Новости.

Кормовое раздолье

Эти животные не только внешне отличаются от своих собратьев, но и живут в "королевских" условиях. В течение 14 месяцев свиньи благородной иберийской крови откармливаются на свинофермах, а в октябре, когда хрюшки достигают веса в 100 килограммов, их направляют на "вольные хлеба". На финках (фермах), занимающих сотни гектаров естественных пастбищ, покрытых каменными дубами, иберийские свиньи нагуливают вес вплоть до середины февраля, питаясь только желудями и дикими травами.

Пастбища впечатляют своим видом: среди поля стоят каменные дубы со странными широкими кронами. "Кроны дубов обрезаются, чтобы уберечь дерево от ударов молний во время грозы", — пояснил Хуан Атанасьо.

Трюфели, мальвазия, гребешки: что попробовать в Хорватии После посещения Хорватии, точнее, одного ее региона - полуострова Истрия - представление о стране изменилось в корне. Теперь мне кажется, что Хорватия - это место, куда надо ехать любителям хорошей кухни и вина.

Для откорма одной свиньи необходимо два гектара пастбищ, так как в среднем она поедает до 11 килограммов желудей в день. "Немногие производители могут себе это позволить", — замечает Карраско.

По прошествии четырех месяцев иберийская свинья набирает товарный вес — около 170 килограммов. Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были в движении — бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира. Такая "диета" придает неповторимый запах и вкус конечному продукту.

Каменный дуб

В Испании действует специальный закон об охране каменных дубов, которые являются национальным достоянием. Оно и понятно, ведь для того, чтобы дуб начал плодоносить, требуется не менее 50 лет. Без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки — за нарушение взимается штраф в размере 3 тысяч евро. Столь трепетное отношение испанцев к этим редким деревьям объясняется тем, что желуди каменных дубов необычны: в них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее масло.

Рестораторы в ЕС перельют оливковое масло в пластик В соответствии с решением Еврокомисии, с нового года рестораны будут обязаны подавать оливковое масло в одноразовой таре с этикеткой, так как некоторые рестораторы обманывали своих клиентов, подливая в них дешевый продукт.

"Без такого корма невозможно вырастить истинных "иберико", — объясняет наш собеседник. — Именно желуди, имеющие сладковатый привкус, обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которые отличают лучшие образцы хамона". Неслучайно производители с особой гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota — "желудь".

Попытку воспроизвести иберийский хамон предпринимали во многих странах, например в Италии и Франции. Но такие уникальные природные условия, необходимые для произрастания каменного дуба, существуют только на юго-западе Испании и всего лишь на площади в 1,1 миллиона гектар.

Как рождается деликатес

"Технология приготовления хамона проста, — шутит Хуан Атанасьо, — она ничего не требует, кроме свежей свиной задней ноги, морской соли, чистого воздуха и времени". И добавляет серьезно: "Производить хамон нетрудно, но производство высококачественного хамона — очень непростой процесс".

Важной составляющей производства является время года. Свиней, откормленных на желудевой диете, забивают с конца января до середины февраля. Это связано с тем, что на начальном этапе приготовления продукта необходимо поддерживать температуру воздуха в помещениях не выше 4 градусов тепла. Сначала свиные окорока, предварительно обрезав с них шкуру, сортируют по весу и на каждую ногу вешают красную бирку, на которой специальным шрифтом указана родословная свиньи, место и время изготовления. Как и у испанских вин, у хамона существует свой знак качества, гарантирующий, что он произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов.

Задние ноги обычно весят 11-12 килограмм, и именно они идут на приготовление иберийского хамона. Затем в специально оборудованных помещениях их засыпают большим количеством морской соли. Именно морской, соблюдая традицию, ведь в те далекие времена, откуда она пришла, другой соли и не было. "И никакого вымачивания ножек в рассоле! — восклицает Карраско. — Такая информация иногда встречается, но это может только испортить продукт".

Время соления зависит от веса ноги и в среднем составляет один день на килограмм мяса. Затем сильной струей воды с хамона смывают соль, на специальном станке придают ему округлую форму и помещают в комнату с температурой 7 градусов по Цельсию и влажностью 70%. В течение полугода мясо равномерно пропитывается солью и подсыхает.

После этого хамон перевозят в другое помещение для дальнейшей просушки (Secadero postsolado). Здесь в течение трех месяцев происходит процесс, когда соль из верхних слоев окорока приникает вглубь ноги. Через 90 дней начинается очередной процесс сушки хамона при постепенном повышении температуры воздуха с плюс 5 до 22 градусов. После двух лет засолки и сушки начинается заключительный, самый медленный этап созревания, того самого вяления. Длится "таинство" от двух до трех лет, при этом температура зимой поддерживается на уровне 10 градусов выше ноля, а летом — плюс 20. По окончании этого выверенного веками процесса знаменитый "Хамон Иберико де Бельота" (Jamon Iberico de Bellota) готов отправиться к потребителю.

Как правильно нарезать и есть хамон

Нарезка хамона — особое искусство, которым занимается специально обученный специалист — хамонеро-кортадор. В руках мастера гибкий и длинный нож послушно скользит по ноге, однако черное копытце всегда остается нетронутым до последнего ломтика, как верное свидетельство породистости иберийской свиньи, из которой изготовлен деликатес. Принято нарезать хамон очень тонкими, почти прозрачными ломтиками-лепестками с небольшой полоской жира.

Что таят белые пески Коста-Бланки Испанское побережье Средиземного моря - Коста-Бланка - называют "белым берегом" за многочисленные светлые песчаные пляжи. Тут очень комфортный климат, на 3-5 градусов теплее, чем на севере, в Барселоне, и не так жарко, как на юге, в Марбелье, при этом летом дожди здесь - редкость.

И вот перед нами истинная поэзия, воплощенная природой и людьми в деликатесном мясе. Золотисто-розовый цвет, бесконечные грани оттенков восхитительного аромата обволакивают нас, шепот затихает под властью несравненного вкуса — слова не нужны, вы наслаждаетесь тающим во рту великолепием. Спасибо, маэстро!

Достойной компанией этому шедевру будет должного качества красное вино или испанский херес, полагает Карраско. Необходимо прислушаться к советам эксперта, тем более что хамон признается диетическим продуктом, он понижает уровень холестерина в крови и полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Это объясняется тем, что состав жирных кислот иберийских свиней более близок к растительным жирам, нежели к животным, так как на 55% состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты.

Нужно отметить, что, несмотря на достаточно высокие цены, спрос на высококачественный хамон превышает предложение. Поэтому крупные покупатели заранее, не менее чем за год, подписывают контракты на поставку продукции.

Туристов, впервые посещающих Мадрид, зачастую сбивают с толка вывески Museo del Jamon, которые встречаются почти в каждом квартале центральной части города. Но, войдя, вы будете приятно удивлены — это вовсе не музей, а нечто среднее между рестораном, винным бутиком и гастрономом, где хамон — основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Нежный дразнящий аромат не даст вам пройти мимо. Не сопротивляйтесь искушению и обязательно побалуйте себя, из всего разнообразия выбрав именно "Хамон Иберико де Бельота", и вы поймёте, почему испанцы гордятся этим продуктом, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вин.

Юрий Николаев

Руки почти никогда не доходят написать про интересные вещи и явления, пробная статья этой рубрики пришлась вам по вкусу. Но написать следующую все не находилось времени и сил. А тут неожиданно решил написать пару строчек про хамон, и затянуло так, что вышел большой и подробный материал. Поэтому подумал, что он вполне заслуживает попасть в эту рубрику.

Гастрономическое путешествие по Испании почти всегда начинается не с рыбы, а с хамона, который предлагают в качестве закуски, реже как основное блюдо. О хамоне исписаны сотни страниц в туристических справочниках, но из бесед с друзьями мне совершенно ясно, что сведения об этом продукте отрывочны, заблуждения устойчивы, а восприятие искажено собственным как неудачным, так и удачным опытом. Постараюсь разложить по полочкам то, что такое хамон, чем он отличается и на что стоит обращать внимание при его покупке как в ресторане, так и в обычном супермаркете.

Барселона совсем не ассоциируется с мясом, неисчислимое количество ресторанов с морепродуктами на берегу моря и в городе укрепляют любого приезжего в этом мнении. Каталония, однако, может предложить шикарную мясную кухню, надо только сделать усилие и посетить соответствующие заведения, чтобы влюбиться в них. Но это тема для отдельного и подробного разговора, пока же хочу указать, что в любом ресторане Барселоны, да и Испании, можно найти хамон, то есть мясной продукт. На испанском Jamon обозначает окорок. Обычный свиной окорок, который можно найти в любых уголках мира, где разводят и содержат свиней. Но испанский сыровяленый окорок отличается как по вкусу, так и по цене от всего, что вы найдете в других странах. Причина как в особых породах свиней, так и в их рационе. А также в том, что испанцы из простого продукта сотворили культ, которому поклоняются и заражают им всех приезжих. Достаточно посетить несколько ресторанов, чтобы увидеть висящие под потолком ноги, они становятся частью интерьера, выставляются напоказ даже в местах, которые специализируются на совсем иной кухне. Типичный испанский продукт, который нужно употреблять внутри страны, а попытки вывезти его, как правило, приводят к изменению вкуса и смешению ориентиров. Тот нередкий случай, когда нужно есть продукт там, где его произвели и продают, от транспортировки вкус часто страдает. Отличие примерно того же рода, как во вкусе свежей икры из только что выловленной рыбы, с небольшим добавлением масла и минимумом соли, и ее варианта из банки для более длительного хранения. Два совершенно разных вкуса из, казалось бы, одной партии рыбы.

Черные иберийские свиньи против белых собратьев

Выбрать правильно хамон, не понимая, как его производят, невозможно. Часто слышу простое определение: нога с черным копытом - это хамон иберико, а вот с белым - серрано. Иберико стоит дороже, серрано дешевле. Вот, казалось бы, и вся премудрость. На самом деле, все намного сложнее.

Свиньи белого цвета, которых относят к недорогим, являются обычными породами для всего мира, их можно встретить в Испании, Франции, России, Китае, США и других местах планеты. В них нет ничего уникального и необычного, это массовый продукт для массового потребителя. Смаковать хамон серрано можно, но по вкусу он сильно отличается от иберийских пород, которые уникальны для Испании и не встречаются в других странах. К белым свиньям относят такие породы, как Duroc, Pietrain, Landrace, Large White и некоторые другие. Разбираться в этих породах нет особой нужды, испанцы отдельно выделяют породу Duroc, отчего-то считают, что хамон серрано в этом случае выходит вкуснее. Как мне кажется, это чистой воды маркетинг, особой разницы с другими породами нет, рискну предположить, что ценность Duroc произрастает из того, что допускается смешение породы с иберийской, то есть Duroc частично влияет на качество самого дорогого продукта. Отсюда и идет такое уважительное отношение к этому хамону.

Зачастую можно также встретить обозначение Curado, им заменяют набившее оскомину серрано, но суть от этого не меняется (буквально курадо - это вяленый). Обычно курадо называют очень недорогие сорта хамона.

Хамон серрано переводится как горный хамон. Тут подразумевается не способ вызревания мяса в горах, а то, что свиньи раньше паслись на горных пастбищах, многие годы это уже не так, их производство поставлено на поток, а название осталось. С иберийской породой все намного интереснее.

На иберийском полуострове распространены леса, содержащие каменные и пробковые дубы, множество других деревьев, но очень чахлый травяной покров и небольшое число кустарников. Предки иберийской породы были вынуждены постоянно передвигаться от места к месту, так как в течение дня они съедали всю растительность в округе, а основой их рациона были те самые желуди с каменных дубов. В день иберийская свинья съедает порядка 16-18 килограмм желудей, еще около пары килограммов других трав. Организм иберийской свиньи приспособился к такому рациону, она наращивает вес постепенно, в отличие от других пород. А также ежедневные многокилометровые переходы делают ее ноги сильнее. Отличить ногу иберийской свиньи легко не по копыту черного цвета, у некоторых пород оно бывает и белым, а по форме - это подтянутая нога, узкая, в то время как у белой свиньи, ведущей малоподвижный образ жизни, она заметно шире.

Для понимания ограниченности производства хамона иберико достаточно посчитать площадь средиземноморских лесов на полуострове (основная часть в Испании и Португалии). Одной свинье нужно 16-18 килограмм желудей в день, в то время как один каменный дуб за сезон дает 25 килограмм. Одна свинья съедает весь годовой урожай рощи площадью три гектара. Время выпаса свиней с 15 октября по 15 февраля, именно в эти четыре месяца есть желуди.

Получается, что производство хамона иберико наилучшего качества регулируется как площадью лесов, так и количеством дубов. Повторить в другой стране мира сочетание всех факторов невозможно, этот продукт остается уникальным и привязанным к тому месту, где растут иберийские свиньи. Генетика этих свиней такова, что только при питании желудями и при больших переходах каждый день достигается мраморный вид мяса, жир распределяется по мышечной ткани равномерно, а не так, как у обычных пород в подкожном слое. В период откорма желудями свинья проходит около тысячи километров, такие расстояния невозможны для обычных свиней, выводимых промышленным способом.

Пород иберийской свиньи несколько (черная и бурая из Эстремадуры, Андалусская светлая, Хабуго, Торвисканская). Цвет шкуры и внешность свиней может отличаться, но их морфологические признаки одинаковы. Часто для увеличения веса свиней получают гибрид с породой Duroc, но допускается не более 25% последней. Контроль за чистотой пород в Испании поставлен серьезно, поэтому при превышении лимитов конечный продукт не может получить соответствующего сертификата.

Теперь самое время разобраться в том, как называются регионы (Denominacion de Origen Protegida), где разводят иберийскую породу. Всего их пять:

• Guijuelo
• Jamon de Huelva
• Jamon de Teruel
• Jamon de Trevelez
• Dehesa de Extremadura

Это географические зоны, в которых разводят определенные породы иберийских свиней. Выделяют также область Cecina de Leon, но там хамон производят из телячьих ног, что вызывает много вопросов. Поклонники у такого продукта также находятся, но их не очень много. Для того, чтобы выбрать хамон, нам надо разобраться, как его производят и что влияет на вкус конечного продукта.

Технология производства иберийского хамона и его маркировка

Выступлю в качестве Капитана Очевидность - у каждой свиньи четыре ноги. Передние ноги меньше, чем задние. Вкус окорока из передних ног почти всегда одинаков, не отличается от слоя к слою, как результат, они не очень котируются - их зовут палета (paleta). Еще один минус передних ног в том, что при весе окорока в 4-5 килограмм мяса в нем будет до 2 килограмм, остальное кость. Хамоном называют именно задние ноги, каждая такая нога весит до 14 килограмм в сыром виде, в зависимости от массы свиньи. Готовый хамон весит 7-8 килограмм, частично состоит из кости, мяса в этой массе примерно на 4.5-5 килограмм.

На свободном выгуле свинья должна набрать массу более 150 килограмм, обычно иберийские свиньи весят от 150 до 180 килограмм. Если свинья не набрала нужный вес, то ее вновь возвращают на набор веса, но это максимум месячная отсрочка, затем вне зависимости от итогового веса ее разделывают.

После того, как ноги отделены, их обмывают водой, избавляются от остатков крови и засыпают морской солью. Обычно ноги лежат штабелями, пересыпанные большим количеством соли. Это первый этап приготовления хамона, который длится до двух недель (один день на килограмм ноги, если передержать ногу, то мясо засолится и вкус получится совсем иным).

На втором этапе ногу отмывают от соли, высушивают и помещают на крюке сушиться. Ноги не должны соприкасаться, иначе они потеряют вкусовые качества в местах соприкосновения, могут протухнуть. Раньше хамон перемещали из холодных помещений в теплые, сегодня с этим справляются системы кондиционирования, воздух нагревают, чтобы ноги “потели”, избавлялись от излишней влаги. Таким образом нога теряет до трети своего веса.

На третьем этапе ноги перемещают в бодеги (подвалы), где происходит созревание хамона. В это время ноги переворачивают, проверяют их качество, протыкая в разных местах с помощью палочек, изготовленных из кости коров или лошадей. Специалисты по запаху определяют, насколько правильно созревает мясо, идет отбраковка плохих ног.

Процесс созревания продолжается и после того, как нога покидает бодегу и висит где-то в ресторане или магазине. Она может провести в таком состоянии около двух лет. Обратите внимание, что часто на ноге висят бумажные зонтики, они собирают жир, нога может продолжать “потеть” и терять в весе. При этом мясо становится суше, и многие отмечают, что оно вкуснее.

Вкус мяса напрямую зависит не только от породы свиньи, но и от того, как ее кормили. Можно взять наилучшую иберийскую породу, вскормить в свинарнике обычным набором злаков и бобов, на выходе получится посредственный хамон, который не поразит ваши вкусовые рецепторы. Поэтому в Испании выделяют то, каким рационом питались свиньи и указывают это для готового продукта. Вот типичные варианты вскармливания свиней:

• de cebo - свиньи возрастом от 10 месяцев и выше, выросли в свинарниках и с малоподвижным образом жизни, корм - злаки и бобовые. Это самые недорогие виды хамона;
• de cebo de campo - возраст от года и выше, на одну свинью приходилось пастбище размером от 100 квадратных метров и выше, смешанное кормление;
• de bellota (желудь!) - возраст от 14 месяцев, из которых не менее 3 месяцев на пастбище площадью от 0.25 до 1.25 гектара на животное, должны набрать за время выпаса более 150 килограмм общего веса (начальный вес не более 115 килограмм).

На обычной этикетке ноги указываются все параметры хамона, читать этикетку очень легко. Имя продукта - Jamon. Ничего иного тут написано быть не может. Далее идет “первая фамилия”, это чистота породы. Тут возможно два варианта - Iberico Puro (чистокровная порода), Iberico (смешанная, таких большинство в магазинах). Во “второй фамилии” указывается рацион питания, о нем сказано выше. Посмотрите на название - Jamon Iberico Puro Bellota. Расшифровать это имя не составит никакого труда с вашими новыми знаниями. Также на этикетке приводится название производителя (сюрприз-сюрприз!), срок годности, номер партии и другая не столь интересная информация.

На всех ногах, что произведены начиная с 2014 года, есть пластиковая стяжка, она отличается по цветам и дублирует этикетку (последнюю ушлые продавцы могут и переклеить, а вот пластиковый “наручник” должен остаться - хотя что мешает поменять и его?). Черного цвета пластик обозначает сорт puro bellota, красный цвет - iberico bellota, зеленая - iberico cebo de campo, белая - iberico cebo. Конечно, это относится только к хамону наилучшего качества из известных мест изготовления, можно найти ноги и без таких пластиковых стяжек.

На этикетке обязательно должно присутствовать не только название производителя, но и соответствие установленным в Испании нормам, в частности, надпись “Certificado por... ...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001”, где на месте прочерка указывается орган, выдавший сертификат. Срок вызревания хамона регулируется отдельно, например, Gran Reserva - это 48 месяцев, иногда возможны и большие сроки. Для обычного серрано сроки заметно меньше: gran reserva - 15 месяцев, anejo или reserva - 12 месяцев, bodega или cava - от 9 месяцев (для передних ног это 9, 7 и 5 месяцев).

На ноге можно поискать клеймо, числа в нем обозначают неделю и год начала засолки. Это время, когда нога отправилась в свое путешествие, превращающее ее в хамон. На обычной этикетке указывается время от засолки до получения хамона. Вычтя текущий день, вы можете получить общее время существования хамона. Обычно он может жить вне специальных хранилищ до двух лет (в холодильнике, но это преступление, впрочем, об этом ниже), хотя большинство ценителей указывает срок в 9-10 месяцев, после чего мясо теряет свои свойства.

Как хранить хамон, чем нарезать и чего делать с ним не стоит

При покупке ноги надо помнить, что вам понадобится специальная подставка для хранения и нарезки, она называется хамонера. В Испании их продают в большинстве магазинов, цены за пластиковые вариации подставок начинаются от 30 евро и выше, но их можно считать одноразовыми и не очень надежными. Стоит остановиться на традиционной деревянной подставке с металлическим крепежом для ноги.

Крепить ногу можно как вам угодно, мясо есть с двух сторон. Для нарезки хамона очень важен нож, он должен иметь вес, равномерно распределенный по всей длине, выглядит нож вот так.

По желанию можно отделить небольшой слой сала, но обычно его оставляют. Нарезают хамон тонкими слоями, только в этом случае можно прочувствовать вкус и текстуру мяса. В Iberico Bellota хорошо ощущаются олеиновые кислоты, которые свинья усваивает из желудей, они придают мясу очень интересный вкус. И снова повторю, никакого холодильника! Нога должна стоять на кухне, не на прямом солнечном свете, но при комнатной температуре. Ее можно чем-то накрыть, но не прятать в холодильник, вы убьете и запах, и вкус.

Человек, который нарезает хамон, называется кортадор. Говорят, что это целое искусство, а как по мне, так вполне посильная задача для любого человека, у которого не дрожат руки.

Стоимость хамона в Испании, разброс цен

Начнем с цены на хамон в обычных супермаркетах, нарезка Duroc (Jamon Serrano) с выдержкой в 9 месяцев будет стоить порядка 6 евро за 100-120 грамм. Обычный Jamon Serrano стоит 3.5-4 евро за сто грамм, можно найти и дешевле. В ресторанах обращайте внимание на то, что вам предлагают, если написано, что это Jamon, то точно вам дадут Jamon Serrano. В хороших заведениях хамон прописан по типу и сроку выдержки, цена может отличаться в разы, но, как правило, начинается с 15-20 евро за сто грамм (Jamon Iberico).

Нога в магазинах может вам обойтись от 150 евро и выше, это уже хорошее качество. Как вы понимаете, нет предела совершенству, и очень хороший хамон будет стоить от 300-350 евро. Причем практикуется зачастую и продажа хамона, уже отделенного от кости, вы оплачиваете только вес мяса. У такого подхода есть как противники, так и поклонники, но промахнуться в этом случае практически невозможно, вы берете мясо гарантированного качества.

С ногами в магазинах, особенно если для вас это первый опыт, можно и промахнуться. Перед покупкой можно попросить проткнуть ногу в нескольких местах и понюхать, как она пахнет. Запах должен быть приятным, мясным, никаких примесей. К сожалению, современные санитарные нормы таковы, что большая часть хамона производится с применением широко распространенных консервантов (Е250, Е252). Поэтому когда вам говорят, что хамон выполнен по традиционным рецептам, то немного лукавят. При желании, однако, можно найти и тех, кто отказывается от использования любых консервантов, делает хамон по старинке. Мне не довелось попробовать такой продукт, поэтому оценить его качество не могу.

Но зато могу рассказать о самом дорогом хамоне, что довелось попробовать, это Iberico Joselito Gran Reserva (выдержка 36 месяцев). Ноги этого производителя отличаются наличием “мха” на них, последствие длительной выдержки. Вкус немного сладковатый, мясо суховатое, с хорошей фактурой. Очень необычное и отличающееся от других видов хамона, что я пробовал.

В принципе, для тех, кто только начинает погружаться в мир хамона, могу посоветовать две вещи. Во-первых, стоит пробовать хамон вместе с вином и перед основными блюдами, не стоит рассчитывать на дегустацию вне обеда, всегда останется чувство неудовлетворенности. Не стоит также есть хамон на полный желудок, это не даст вам прочувствовать вкус. В Испании считается классическим сочетание хамона и сухого хереса, но по мне, лучше взять бутылочку красного из региона Ribero Del Duero, это беспроигрышный вариант, но тут у каждого свои вкусы.

Во-вторых, поддержу Алекса Экслера, который живет в Испании и вывел простую формулу - хамон нужно пробовать от простого к сложному, от дешевого к дорогому. Не начинайте сразу с самого дорогого хамона, скорее всего, вы его не поймете и не увидите никакой разницы между сортами. Пробуйте вначале недорогой, а потом переходите к лучшему, чтобы найти свой вкус, то, что вам нравится больше всего.

Послесловие

Понять хамон можно, только пробуя его, мои друзья часто совершают ошибку, когда попробовав недорогой хамон в придорожной забегаловке, распространяют свои впечатления на хамон в целом. Это сродни тому, как иностранец судит о качестве и вкусе красной икры, единожды попробовав ее в недорогом месте и вынеся не лучшие впечатления. Хамон может кардинально отличаться по вкусу, поэтому в Испании стоит отыскать рестораны, специализирующиеся на нем, где можно попробовать разные варианты хамона и вынести свое суждение.

В Барселоне на Рамбле появился большой магазин, совмещенный с интерактивным музеем, где рассказывают о процессе выращивания свиней - называется место Jamon Experience. Если тур по музею выглядит интересно, то дегустация разных видов хамона уже скорее отталкивает - красивый дизайн места, но грязные тарелки, недорогое вино, все настраивает на то, чтобы скорее уйти оттуда, а не пробовать хамон. Но если не жалко 19 евро, то почему не попробовать. Как отправная точка в ваших поисках это место может быть удачным.

Дополнительно о кормлении свиней, выборе хамона можно прочитать и .

Вот перед нами истинная поэзия, воплощенная природой и людьми в деликатесном мясе. Золотисто-розовый цвет, бесконечные грани оттенков восхитительного аромата обволакивают нас, шепот затихает под властью несравненного вкуса - слова не нужны, вы наслаждаетесь тающим во рту великолепием.

Среди многообразного ветчинного царства в Испании есть всемирно признанный шедевр — иберийский хамон Pata Negra, что в переводе означает "черная нога". С тарелки такого хамона начинается день короля Испании Хуана Карлоса I, а император Николай II специально заказывал его как деликатес к своему столу.

Чтобы приготовить этот удивительный сыровяленый свиной окорок, надо потратить не менее пяти лет. Для этого вам потребуется свинья иберийской породы, а также вольные пастбища, где произрастает каменный дуб, дающий уникальный желудь, которым и кормятся свиньи. Вдобавок к этому надо строго соблюдать технологию, которая не менялась на протяжении многих сотен лет, если не тысячелетий.

История хамона

Многие считают, что традиция приготовления иберийского хамона пошла от кельтов, живших во II веке до нашей эры на территории Пиренейского полуострова и для которых свинина была одним из основных продуктов питания. Завоевавшим Иберийский полуостров римлянам хамон пришелся по вкусу. В своих письмах римский император Диоклетиан и военный поэт и историк Марк Теренций Варрон восхваляли достоинства этого деликатеса.

В те далекие времена предки современных испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Рассказывают, что Христофор Колумб смог открыть Новый Свет благодаря неприхотливому к условиям хранения иберийскому хамону, который входил в обязательный рацион конкистадоров.

Иберийская свинья

Министерство сельского хозяйства Испании наделяет знаком качества хамон, произведенный только в четырех районах Испании: Гихуэло (Guijuelo), Уэльва (Huelva), Эстремадура (Extremadura) и Валье-де-лос-Педрочес (Valle de los Pedroches).

Для производства "хамона иберико" используются исключительно свиньи черной иберийской породы — потомки диких средиземноморских кабанов. "Секрет заключается в том, что у свинок черной иберийской породы на генетическом уровне заложено уникальное свойство: жировая инфильтрация у них проходит между мышечными волокнами, а не мышцами. Это объясняется тем, что с древних времен, чтобы пережить голодные времена, они были вынуждены таким образом перераспределять накопленный жир", — рассказал в беседе с корреспондентом РИА Новости Хуан Атанасьо Карраско, занимающийся этим непростым ремеслом уже в четвертом поколении.

У иберийской свиньи немного необычный вид, возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза, а черное туловище практически не имеет волосяного покрова. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта (pata negra), как раз и давшие название лучшему испанскому хамону.

"С рожденья каждому поросенку на уши крепятся специальные идентификационные "сережки" с информацией о родителях и месте рождения, — продолжил Карраско. — В дальнейшем вся информация направляется в специальную Национальную регистрационную палату, где она обрабатывается и хранится".

У каждой хрюшки в пятачке — металлическое кольцо. "Это для того, чтобы она не могла разрыть землю и повредить корни столетних, а иногда и трехсотлетних дубов", — поясняет собеседник РИА Новости.

Кормовое раздолье

Эти животные не только внешне отличаются от своих собратьев, но и живут в "королевских" условиях. В течение 14 месяцев свиньи благородной иберийской крови откармливаются на свинофермах, а в октябре, когда хрюшки достигают веса в 100 килограммов, их направляют на "вольные хлеба". На финках (фермах), занимающих сотни гектаров естественных пастбищ, покрытых каменными дубами, иберийские свиньи нагуливают вес вплоть до середины февраля, питаясь только желудями и дикими травами.

Пастбища впечатляют своим видом: среди поля стоят каменные дубы со странными широкими кронами. "Кроны дубов обрезаются, чтобы уберечь дерево от ударов молний во время грозы", — пояснил Хуан Атанасьо.

Для откорма одной свиньи необходимо два гектара пастбищ, так как в среднем она поедает до 11 килограммов желудей в день. "Немногие производители могут себе это позволить", — замечает Карраско.

По прошествии четырех месяцев иберийская свинья набирает товарный вес — около 170 килограммов. Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были в движении — бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира. Такая "диета" придает неповторимый запах и вкус конечному продукту.

Каменный дуб

В Испании действует специальный закон об охране каменных дубов, которые являются национальным достоянием. Оно и понятно, ведь для того, чтобы дуб начал плодоносить, требуется не менее 50 лет. Без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки — за нарушение взимается штраф в размере 3 тысяч евро. Столь трепетное отношение испанцев к этим редким деревьям объясняется тем, что желуди каменных дубов необычны: в них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее масло.

"Без такого корма невозможно вырастить истинных "иберико", — объясняет наш собеседник. — Именно желуди, имеющие сладковатый привкус, обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которые отличают лучшие образцы хамона". Неслучайно производители с особой гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota — "желудь".

Попытку воспроизвести иберийский хамон предпринимали во многих странах, например в Италии и Франции. Но такие уникальные природные условия, необходимые для произрастания каменного дуба, существуют только на юго-западе Испании и всего лишь на площади в 1,1 миллиона гектар.

Как рождается деликатес

"Технология приготовления хамона проста, — шутит Хуан Атанасьо, — она ничего не требует, кроме свежей свиной задней ноги, морской соли, чистого воздуха и времени". И добавляет серьезно: "Производить хамон нетрудно, но производство высококачественного хамона — очень непростой процесс".

Важной составляющей производства является время года. Свиней, откормленных на желудевой диете, забивают с конца января до середины февраля. Это связано с тем, что на начальном этапе приготовления продукта необходимо поддерживать температуру воздуха в помещениях не выше 4 градусов тепла. Сначала свиные окорока, предварительно обрезав с них шкуру, сортируют по весу и на каждую ногу вешают красную бирку, на которой специальным шрифтом указана родословная свиньи, место и время изготовления. Как и у испанских вин, у хамона существует свой знак качества, гарантирующий, что он произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов.

Задние ноги обычно весят 11-12 килограмм, и именно они идут на приготовление иберийского хамона. Затем в специально оборудованных помещениях их засыпают большим количеством морской соли. Именно морской, соблюдая традицию, ведь в те далекие времена, откуда она пришла, другой соли и не было. "И никакого вымачивания ножек в рассоле! — восклицает Карраско. — Такая информация иногда встречается, но это может только испортить продукт".

Время соления зависит от веса ноги и в среднем составляет один день на килограмм мяса. Затем сильной струей воды с хамона смывают соль, на специальном станке придают ему округлую форму и помещают в комнату с температурой 7 градусов по Цельсию и влажностью 70%. В течение полугода мясо равномерно пропитывается солью и подсыхает.

После этого хамон перевозят в другое помещение для дальнейшей просушки (Secadero postsolado). Здесь в течение трех месяцев происходит процесс, когда соль из верхних слоев окорока приникает вглубь ноги. Через 90 дней начинается очередной процесс сушки хамона при постепенном повышении температуры воздуха с плюс 5 до 22 градусов. После двух лет засолки и сушки начинается заключительный, самый медленный этап созревания, того самого вяления. Длится "таинство" от двух до трех лет, при этом температура зимой поддерживается на уровне 10 градусов выше ноля, а летом — плюс 20. По окончании этого выверенного веками процесса знаменитый "Хамон Иберико де Бельота" (Jamon Iberico de Bellota) готов отправиться к потребителю.

Как правильно нарезать и есть хамон

Нарезка хамона — особое искусство, которым занимается специально обученный специалист — хамонеро-кортадор. В руках мастера гибкий и длинный нож послушно скользит по ноге, однако черное копытце всегда остается нетронутым до последнего ломтика, как верное свидетельство породистости иберийской свиньи, из которой изготовлен деликатес. Принято нарезать хамон очень тонкими, почти прозрачными ломтиками-лепестками с небольшой полоской жира.

"Нарезать хамона нужно ровно столько, сколько можно съесть за один раз, — советует Хуан Атанасьо Карраско. — Есть хамон нужно всегда при комнатной температуре (22-24 градуса), так как именно в этом случае наиболее полно раскрывается его аромат и вкусовые качества. Жир начинает "потеть", что придает хамону характерный шелковистый блеск".

И вот перед нами истинная поэзия, воплощенная природой и людьми в деликатесном мясе. Золотисто-розовый цвет, бесконечные грани оттенков восхитительного аромата обволакивают нас, шепот затихает под властью несравненного вкуса — слова не нужны, вы наслаждаетесь тающим во рту великолепием. Спасибо, маэстро!

Достойной компанией этому шедевру будет должного качества красное вино или испанский херес, полагает Карраско. Необходимо прислушаться к советам эксперта, тем более что хамон признается диетическим продуктом, он понижает уровень холестерина в крови и полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Это объясняется тем, что состав жирных кислот иберийских свиней более близок к растительным жирам, нежели к животным, так как на 55% состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты.

Нужно отметить, что, несмотря на достаточно высокие цены, спрос на высококачественный хамон превышает предложение. Поэтому крупные покупатели заранее, не менее чем за год, подписывают контракты на поставку продукции.

Туристов, впервые посещающих Мадрид, зачастую сбивают с толка вывески Museo del Jamon, которые встречаются почти в каждом квартале центральной части города. Но, войдя, вы будете приятно удивлены — это вовсе не музей, а нечто среднее между рестораном, винным бутиком и гастрономом, где хамон — основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Нежный дразнящий аромат не даст вам пройти мимо. Не сопротивляйтесь искушению и обязательно побалуйте себя, из всего разнообразия выбрав именно "Хамон Иберико де Бельота", и вы поймёте, почему испанцы гордятся этим продуктом, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вин.