Главная » Книги » Где можно отучиться на повара кондитера. Какие нужно сдавать предметы на повара-кондитера

Где можно отучиться на повара кондитера. Какие нужно сдавать предметы на повара-кондитера

Сегодня мы с вами поговорим о профессии повара. Интересна она тем, что это один из немногих видов профессиональной деятельности, дающий навыки, которые пригодятся в повседневной жизни. Если вы выучитесь на повара - то никогда не сможете сказать, что образование вам в жизни не пригодилось. Тем не менее, повара во многих (особенно казенных) заведениях общепита абсолютно не умеют готовить. О том, как стать хорошим поваром, через что нужно пройти, чтобы научиться вкусно и профессионально готовить, и какие трудности ждут новичков, расскажет читателям журнала IQR шеф-повар питерского паба с 16-летним стажем работы.

Меня зовут Станислав. Работаю шеф-поваром в пабе «Пегги О’Нилс » города Санкт-Петербурга. Мне тридцать пять лет. Общий стаж по специальности шестнадцать лет. Ниже в статье на фото вы можете увидеть примеры моих блюд.

Станислав Нигинский - шеф-повар

Нужно ли повару специальное образование?

Профессия повара - одна из самых востребованных. Потребность в еде человек ощущает каждый день, поэтому спрос на хороших поваров стабильно высокий. Для получения этой профессии я учился в лицее, также её можно получить в многочисленных колледжах, если вы хотите сразу исполнять обязанности заведующего производством. Как показывает моя практика шеф-повара, так как на многих предприятиях общепита эти должности объединены, то вам придётся получить вузовское образование по специальности технолог общественного питания.

Однако при приёме на работу в рестораны или кафе нанимателей больше всего интересует общий стаж, и в каких местах вы работали - то есть практика, а не теория. Наличие диплома является обязательным только в некоторых государственных учреждениях. Зачастую высокооплачиваемым специалистом становится человек, окончивший элементарные курсы. Образование в данной профессии не играет ключевой роли. Нужно стремление, любовь к приготовлению пищи, готовность очень много работать и добиваться поставленных целей.

Как устроиться на работу поваром и что нужно для карьерного роста

Работодателя, прежде всего, интересуют профессиональные навыки, стаж по специальности, умение готовить блюда определённой кухни, например, японской. Также в последнее время все чаще интересуются отсутствием вредных привычек. Работать поваром очень тяжело: человек при повышенной температуре проводит 8-16 часов на ногах, это зачастую приводит к профессиональным заболеваниям, поэтому почти на всех предприятиях существует возрастной ценз.

При приёме на работу шеф-поваром в рестораны высшего класса и класса люкс обязательно наличие портфолио, рекомендации с предыдущих мест работы, зачастую требуется опыт работы за границей. Положительную роль играют дипломы кулинарных конкурсов, участие в профессиональных сообществах, таких как Гильдия шеф-поваров России и других. Шеф-повар - это «лицо» ресторана, и для нанимателей важна ваша известность в ресторанном мире. Имена многих шеф-поваров - это бренд , который имеет своих почитателей, многие люди идут именно на этого шеф-повара, потому что им нравится его кухня.

На предприятиях более низкого класса обслуживания требования не такие серьёзные. Требуется лишь стаж в профессии, зачастую от пяти до десяти лет, навык вкусно готовить, умение организовать процесс, соблюдение требований государственных органов, таких как Роспотребнадзор, пожарная инспекция и так далее, что включает в себя ведение журналов, проведение инструктажей, допуск к работе, проведение первичных осмотров.

Блюдо из ресторана

Чем отличается фронт работы простого повара от шеф-повара

Основной обязанностью повара является приготовление пищи в нужных объёмах за определённое количество времени, установленное на предприятии. Для осуществления деятельности понадобится санитарная книжка. Для работы требуется умение использовать оборудование и производственный инвентарь. Всему этому учат в учебных заведениях по специальности.

В обязанности шеф-повара входит организация бесперебойного питания, контроль над соблюдением санитарных норм на производстве, зачастую — изменения в меню с предоставлением калькуляционных и технико-технологических карт. Очень часто требуют контролировать отдачу блюд, взаимодействовать с другим персоналом ресторана, также периодически требуется проведение банкетов для посетителей заведения, проведение мастер-классов в самом ресторане, разрешение конфликтов с посетителями в случае их недовольства блюдами, которые они заказали.

Еще в обязанности шеф-повара входят заказ продуктов, знание рынка поставщиков, снижение себестоимости закупки товара, контроль над работой экспедиторов. Шеф-повар - это материально ответственное лицо, он отвечает за итоги инвентаризации. Зачастую при отрицательных показателях инвентаризации наниматели высчитывают недостающую сумму из зарплаты шеф-повара.

Как я стал шеф-поваром

Мясной салат от шеф-повара

Что делать без опыта работы? Работайте на опыт, а не на зарплату

После окончания лицея я устроился на свою первую работу в маленьком кафе, это было в 1999 году, зарплата на тот момент была низкая - две с половиной тысячи рублей, работу искал около месяца. Найти было сложно, так как без опыта мало где брали. Устроился поваром «горячего» цеха. Там я проработал около полугода, набрался немного опыта, который позволил мне устроиться в ресторан на должность младшего повара с зарплатой в 4500 рублей. Там я отработал 5 лет, постепенно поднимаясь по карьерной лестнице - дорос до бригадира горячего цеха, моя зарплата на 2004 год составляла пятнадцать тысяч рублей, по тем временам это были небольшие деньги, но на них уже можно было прожить.

Как растет зарплата по мере карьерного роста

Я стремился к большему, знакомый поставщик предложил мне пройти собеседование на шеф-повара в другом ресторане, что я успешно и сделал. Получал изначально 30 тысяч, постепенно моя зарплата, благодаря постоянному росту дохода с продаваемых блюд, увеличилась до пятидесяти тысяч, плюс процент от реализации, таким образом, в хорошие месяцы за счёт процентов и премий она составляла около 75 тысяч рублей. Благодаря тому, что я не один год провёл на этом предприятии, работа давалась легко, так как я знал наизусть все её аспекты в этом заведении. Зарплата выплачивалась — часть, примерно 20 тысяч, была официальной, остальное давалось в конверте. Далее, работая в других местах, я не видел полностью «белой» заработной платы.

Актуальный на сегодня уровень зарплат работников общепита

Мясо на гриле

В среднем, по Санкт-Петербургу на конец 2015 года повара получают 25 тысяч рублей, шеф-повара - от 30 до 500 тысяч рублей в месяц. Всё зависит от вашего стажа и категории заведения. Повара в столовых государственных учреждений могут получать 10-15 тысяч рублей, плюс полный социальный пакет, включающий в себя оплату больничного, отпуска, предоставление полиса ДМС , «тринадцатую» зарплату, возможна даже выдача пайков продуктами, помимо основной зарплаты.

Заработная плата у поваров в ресторанах, может быть и сорок тысяч, но зачастую только часть из неё бывает «белой». По своему опыту, могу сказать, что иногда оплачивают отпуска, о больничных, «тринадцатой» зарплате можно просто забыть. На данный момент существует очень высокий спрос на эту специальность. И если вы квалифицированный специалист, то проблем в поиске работы не возникнет.

Заработная плата у разных шеф-поваров может отличаться во много раз. Шеф-повара столовых, заурядных кафе, маленьких пабов, ресторанчиков редко получают больше пятидесяти тысяч рублей. Если же речь идёт о больших, высококлассных заведениях, зарплата, как правило, только начинается от 60-70 тысяч рублей. Если твоё имя узнаваемо, то можно претендовать на работу с зарплатой свыше 100 тысяч рублей. Если речь идет о профессиональных иностранных специалистах из Европы или Америки, то заработок исчисляется в валюте и нередко доходит до 300 тысяч и более в переводе на рубли.

Если вы хотите стать поваром

Салат из паба-ресторана

Что нужно знать, прежде чем выбирать эту профессию

Работать поваром очень тяжело физически - из-за постоянного многочасового стояния на ногах, поднятия тяжестей. Зачастую работать приходится в душных и жарких, плохо проветриваемых помещениях, развиваются хронические заболевания. Для многих она становится тяжёлой, низкооплачиваемой работой.

Особенно это относится к людям в возрасте, которые уже не могут работать в высококлассных заведениях вследствие отсутствия скорости и выносливости, которые теряются с возрастом. Для того чтобы «выйти в люди» в этой профессии нужно обладать определённым набором качеств, которые не всем доступны.

Если вы трудолюбивы, любознательны, любите готовить, энергичны, у вас есть вкус, обладаете организаторскими способностями и чувствуете себя лидером - то эта профессия ваша! Благодаря этим качествам и небольшому везению, за небольшое количество времени вы сможете позволить себе нормально зарабатывать, руководить людьми, постоянно открывать для себя что-то новое, приобретать нужные связи.

Кулинария - это искусство, в нём можно «утонуть» с головой, а если вы ещё и хороший организатор, то нет предела совершенству, так же как и заработку.

Как скоро ждать карьерного роста

Работая в ресторане, начиная с младшего повара, практически каждый год я делал маленький шажочек вверх. Я старался - и это стали замечать, уже через полгода я стал поваром, мне всё было безумно интересно: сами блюда, высокий темп работы, обретение новых навыков в работе с продуктами, выездные мероприятия, знакомства с новыми людьми.

Полтора года работы поваром сделали своё дело, и я стал старшим поваром, это подразумевало работу на жарке мяса - самую важную в ресторане. Отработав всего полгода, я поднялся до бригадира, работа которого заключается в приготовлении банкетных блюд и организации работы поваров в горячем цеху.

Собеседование на вакансию шеф-повара

Все эти передвижения, разумеется, сказывались на росте моей заработной платы. Благодаря приобретённому опыту я смог претендовать на должность шеф-повара. Как я уже сказал, в поисках предложений по этой вакансии мне помог знакомый, как это часто бывает, предложив пройти собеседование у своих друзей, владевших рестораном.

В ходе собеседования мне предложили приготовить несколько блюд, они понравились, и так, с учетом моего опыта, я стал шеф-поваром с намного более высокой зарплатой и высоким статусом на предприятии. Я подчиняюсь только непосредственно директору и владельцам заведения.

Кому подойдет работа на кухне

Если вы амбициозный, энергичный, любящий готовить и имеющий вкус человек - то эта профессия для вас. Но, имейте в виду, что на пути к успеху в этой профессии вы столкнётесь со многими трудностями. Это физическая усталость, завышенные требования начальства, зачастую противоречащие вашим убеждениям. Помните, что вам постоянно нужно будет искать компромисс в конфликтах между начальством и обычными поварами, отстаивая интересы одних, исполняя в то же время предписания, диктуемые вам начальством.

Если вы готовы ко всему этому - то эта великолепная творческая работа принесёт вам огромное удовлетворение, повысит качество жизни, ведь главное - это заниматься любимым делом, постоянно находиться в поиске новых идей, создавать новые блюда, удивлять клиентов своей кухней и получать за это справедливую оплату.

Эта профессия не подойдёт инертным, ленивым, слабохарактерным людям. Тех, кто думает, что на кухне в ресторане легко заработать, спешу разуверить — это не так.

Подробности

Можно ли получить высшее образование повара в Москве, существуют ли вузы поваров и есть ли смысл в получении высшего образования по данному профилю? Непосвященные скажут, что это невозможно, профессия осваивается в кулинарном училище или на курсах.

Но знающие люди утверждают, что высшее образование повара в Москве получить более, чем реально. Вузы поваров рядом - нужно лишь знать места. Давайте разбираться.

С детского садика люди пользуются результатами труда поваров. Потом в школе, в институте, а во взрослой жизни уже в кафе и ресторанах, везде кормят людей профессионалы своего дела – повара. Если человек заболел, скорее всего, ему рекомендуют диетическое питание и тут на помощь тоже приходят повара – в санаториях, профилакториях и диетических столовых. В общем, необязательно убеждать в необходимости профессии повар, это очевидно для всех и каждого.

Но как же стать поваром? Для того, чтобы работать поваром, нужно уметь хорошо готовить, а чтобы уметь хорошо готовить, нужно этому где-то научиться. В 99% случаев, высшее образование повара не получают, а заканчивают какой-либо ссуз – колледж, училище или техникум. Это желательно для каждого, кто хочет посвятить свою трудовую жизнь виртуозному приготовлению пищи. Большинство поваров приходит в профессию именно через ссуз. Но для многих специалистов, ссуз – это не предел развития. Существует возможность получить и высшее образование повара – оказывается, такое бывает.

Вузы поваров

Конечно, в вузе поваров не научат хорошо готовить и не сделают мастеровитым поваром. Чтобы освоить приготовление пищи, в вуз идти не стоит. Но если уже имеется необходимая профессиональная подготовка и специалист хочет получить более широкий взгляд на пищевую отрасль, не только уметь варить борщи и стругать салаты, но и представлять себе производство в целом, узнать экономические законы, по которым функционирует промышленное производство продуктов питания, выяснить для себя все звенья технологической цепочки, то высшее образование повару позволит это сделать на весьма высоком уровне. Короче говоря, получить общее, более всеобъемлющее и даже можно сказать, стратегическое представление о том, чем он собственно занимается, повар может в вузе.

Чему учат поваров в вузе?

В основном, учат в вузах по технологическим специальностям, связанным с пищевой промышленностью. Высшее образование повара может лишь условно так называться. Хотя в институте и преподадут технологию производства и расскажут о составе и свойствах продуктового сырья, но все же поваром не сделают. Для этого придется приложить усилия. Институты выпускают скорее теоретиков, подкованных фундаментально. А уже чтобы стать практиком и овладеть искусством приготовления очень вкусной еды – тут уж повар только в процессе постоянной работы может достичь такого совершенства.

Высшее образование для повара в Москве

Высшее образование повару в Москве получить можно в нескольких вузах. Оно даст возможность работать не только в заведениях общепита, но и на производстве продуктов питания или заниматься научной деятельностью. И специальность будет, скорее всего, называться не повар, а технолог.

Один из ведущих вузов пищевой промышленности - Московская государственная академия прикладной биотехнологии как раз предлагает повару высшее образование в Москве. Основанный в 1930 году, ныне он является крупнейшим учебным и научным центром в области пищевой биотехнологии, биологической безопасности, техники и технологии продуктов питания животного происхождения, здорового питания, товароведения, сертификации и стандартизации продуктов.

В этом вузе преподавательский состав высочайшей квалификации, там преподают академики и члены-корреспонденты РАСХН, доктора наук, лауреаты Государственных премий. Учебная база – одна из самых солидных в стране, библиотека Академии располагает богатейшими фондами научной литературы. МГУПБ периодически участвует в разнообразных международных проектах.

Высшее образование повара в Москве предлагает и Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, вуз также известен и уважаем. Он готовит специалистов различных направлений для пищевой промышленности, предприятий рыбного хозяйства, перерабатывающего производства и массового питания. Подразделением университета является Институт технологий пищевых продуктов.

Есть необходимые специальности и в Московской государственной академии пищевых производств. Обучение поваров ведется по следующим направлениям: Технология продукции и организация общественного питания, Продукты питания животного происхождения, Продукты питания из растительного сырья.

Существуют и такие вузы поваров, которые не являются в полном смысле вузами, т.е. не имеют государственно статуса вуза, но по факту, которые дают поварам высшее практическое образование, ставят их на ступеньку выше обычных работников. Таким «вузом» можно назвать Высшую школу поварского искусства. Там не только можно усовершенствовать свои поварские навыки, но и получить представление о конкурентной среде в области общественного питания.

В целом, можно сказать, что высшее образование для повара - не конечная цель, но неплохая возможность повысить свою квалификацию и, возможно, сменить профиль деятельности. Кроме того, владельцы крупных ресторанов при приеме на работу учитывают наличие высшего образования повара и поощряют это повышенной зарплатой.

Подробности

Решили стать кондитером и планируете учиться в колледже, техникуме или профессиональном училище? Тогда время поступать. Что надо сдавать на кондитера для поступления в учебное заведение и как поступить на кондитера наиболее бюджетно и с минимальными усилиями? Давайте узнаем.

Кондитеру, как и представителю любой профессии, нужно образование, потому что в век нестабильности и перемен – это гарантия обеспеченности в будущем. Такого времени, когда не будут требоваться услуги кондитера, никогда не будет. А значит, что получив профессию один раз, можно не переживать о поиске работы всю свою жизнь.

Остается разобраться с вопросом, как поступить на кондитера и куда и, конечно, что нужно сдавать – какие экзамены и тесты?

Как поступить на кондитера?

Варианты будут разнообразными. Ведь сегодня желающему приобрести специальность кондитера можно получить образование не только в ПТУ или техникуме, но и на курсах, где никакие вступительные экзамены не нужны.

Варианты обучения таковы:

Можно поступить на кондитера на кратковременные курсы кондитера в столице России или другом городе в Центре профессионального обучения.
Продолжить обучение или же начать «с нуля» в учебном заведении среднего профессионально-технического образования (колледже, техникуме, ПТУ);
Посетить уроки мастер-класса у признанного специалиста в кондитерском деле, но такие мастер-классы доступны тем, кто имеет начальный уровень кондитерского образования;
Можно двигаться дальше и, планируя стать технологом кондитерского производства, поступить в высшее учебное заведение.

Самый легкий путь к профессии кондитера – окончание платных кондитерских курсов. В Москве есть большой выбор Центров, в которых открыты круглогодичные курсы для кондитера.

Первым стоит в списке Академия «Эксклюзив»; которая ежегодно проводит курсы 25 «кондитерских» направлений. Поступление в академию без экзаменов и стать слушателем курсов может любой кондитер, который желает повысить уровень своей квалификации или только начинает путь в профессию.
На курсы кондитеров можно поступить и Бизнес Академию, которая также принимает слушателей без экзаменов.

Что надо сдавать на кондитера при поступлении?

Обучение на кондитера возможно после окончания 9 или 11 классов общеобразовательной школы в колледжах или техникумах, которые, как правило, принимают абитуриентов без вступительных экзаменов. Все, что надо сдавать на кондитера при поступлении в такие учебные заведения, так это документы.

Для поступления необходимы аттестат о полном общем образовании или свидетельство о базовом образовании и заявление. Больше сдавать на кондитера ничего не потребуется.

Специальность «Технолог кондитерского производства» требует обучения в вузе. В высшем учебном заведении учитываются баллы по результатам ЕГЭ.

Простая специальность «кондитер» - рабочая специальность, ее получают в колледжах, техникумах, ПТУ. Длительное время в процессе обучения отводится практике. В конце обучения студенты сдают государственный экзамен, дипломный проект. Заканчивается обучение получением диплома и свидетельства о присвоении квалификационного разряда.

Система обучения в техникуме сходна со школьной системой, те же уроки домашнее задание, оценки за урок. Система обучения в колледже отдаленно напоминает вузовскую систему – семестровая система, зачеты или экзамены в конце семестра.

По мнениям бывших студентов, обучение в колледже дает углубленную подготовку по специальности. Хотя, чтобы добыть знания нужно учить в любом учебном заведении, иначе время, проведенное в техникуме или колледже, пролетит впустую.

Как можно поступить на кондитера?

Вопрос о том, как поступить на кондитера решается, очень просто. После окончания школы вам будет нужно собрать документы, сдать их в приемную комиссию и ждать результатов. Приемная комиссия, проведя конкурс аттестатов, объявляет абитуриенту решение о поступлении (в случае, если абитуриент набрал проходной балл). Если же проходной балл не добран, то возникает вариант поступления на контракт, или же возможность перейти на другой факультет, где низкий конкурс.

По окончании обучения (после окончания 9 классов: за 2,5 - 3года; после 11 – от 2х лет до года), студент получает диплом о прохождении обучения и специальность, которая востребована. Чтобы убедиться в этом достаточно зайти на сайт с вакансиями и просмотреть открытые предложения в кафе, барах, ресторанах. Приобретенная специальность «кондитера» дает возможность трудоустройства, и открывает путь для профессионального роста.

История

Считается, что слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», который дословно переводится, как «варить в сахаре». Итальянские кондитеры славятся своими изысканными сладостями еще с XV-XVI веков. Но первооткрывателями кондитерского ремесла принято считать арабов, которым сахар известен еще с 850 года. Бытует миф о том, что традиционные сладости относились к секретам арабских государств, ведь Европе пахлава, халва и рахат-лукум появились только в XVII веке. С другой стороны, за первенство в кондитерстве с арабами могут соперничать и древние индусы, издавна открывшие чудесные свойства сахарного тростника и изготавливавшие из него сахарные палочки. Удивительные свойства шоколада были известны еще индейцам майя, но, если учитывать, что натуральный шоколад является горьким, нельзя с уверенностью назвать их первыми поварами-кондитерами.

Описание, плюсы и минусы

Повар-кондитер - специалист, умеющий искусно приготавливать сладкие лакомства, десерты, торты, пирожные и т.д. Кондитер может готовить по рецепту и без, экспериментируя, изобретая новые блюда, оригинальные сочетания вкусов и запахов. Повар-кондитер замешивает, взбивает, раскатывает тесто, готовит наполнители, крема, муссы и джемы, проверяет вес готового изделия, определяет его калорийность. Кондитер должен уметь определять качество продуктов по их виду, запаху и вкусу, должен знать все об их свойствах, чтобы гармонично сочетать компоненты изделия, а также знать, чем заменить недостающий ингредиент. Кроме того, повар-кондитер должен досконально изучить оборудование и инструменты для готовки. Неотъемлемая часть работы кондитера - художественная составляющая. Для того, чтобы десерт был красивым, повар должен обладать не только ярким воображением, но и хорошим глазомером.

Учиться на повара-кондитера можно начать после окончания 9 классов в средней школе.
Профессия является весьма востребованной. Особенно, если быть хорошим специалистом и выйти на обеспеченных клиентов. Но даже и по мелким частным заказам можно хорошо подрабатывать - дни рождения, семейные праздники.
Хорошая средняя заработная плата по профессии.
Очень интересная, творческая профессия.
Кондитер, как и любой другой кулинар, никогда не бывает голодным.

Часто работать приходится в непростых условиях - закрытое помещение, высокие температуры; много времени кондитеры проводят у плиты, духовой печи и т.д.
Физическое напряжение. Большую часть рабочего времени повар-кондитер проводит на ногах, трудясь руками.
Из-за постоянных дегустаций (а это неотъемлемая часть деятельности кулинаров), можно быстро располнеть.

Где учиться

Высшее образование для повара-кондитера не является обязательным. Стать хорошим «спецом» в этой сфере, при желании, можно и отучившись в лицее, техникуме, колледже (КТиГС, например) или в училище. Специальность так и называется - «Повар-кондитер». Еще два варианта: «Технология продукции общественного питания» и «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Вот несколько вузов, предоставляющих качественное образование в сфере кондитерского дела:

РЭА им. Плеханова в Москве.
РГТУ в Москве.
МГУПП в Москве.
МГУТУ.
СпбГУНиПТ в Петербурге.
Санкт-Петербургский БГТЭУ.

Обязанности, кому подходит такая работа

Ниже перечислены основные положения из типичного набора должностных обязанностей повара-кондитера:

Быстрая и качественная первичная обработка сырья.
Точное взвешивание сырья согласно рецептуре.
Быстрое и качественное приготовление разнообразных видов теста.
Строгое соблюдение правил приготовления и санитарных норм, правил личной гигиены.
Соблюдение норм расхода ингредиентов.
Проверка веса готовых изделий и блюд на предмет недовеса или перевеса.
Содержание рабочего места в идеальной чистоте.
Участие в конкурсах, развлекательных и рекламных мероприятиях.
Каждые полгода проходить медицинский осмотр.
Знать все о сроках и условиях хранения готовой продукции, а также ингредиентов; досконально изучить влияние химической и органической структуры готовых кондитерских изделий на человеческий организм. Свободно владеть информацией о калорийности приготовляемых десертов, количестве в них белков, витаминов, углеводов и жиров.

С данной работой в одинаковой степени хорошо справляются и прекрасные дамы, и суровые мужики. Профессия повара-кондитера подходит творческим, но, при этом, педантичным и тотально чистоплотным людям. Для того, чтобы быть хорошим кондитером, недостаточно просто любить сладкое. Нужно обожать готовить и уметь это делать.

Заработная плата, карьера и трудоустройство

Повар-кондитер «средней руки», работающий на кондитерской фабрике или в кулинарном отделе супермаркета, получает 20 000-30 000 рублей. При этом, работу в супермаркете, лучше всего, оставить «про запас». Сначала, даже будучи молодым специалистом, старайтесь устроиться в узкопрофильные, кондитерские фирмы. Кроме того, заработок кондитера может быть дополнен частными заказами (от соседей, знакомых, дальних родственников), если специалист действительно хорошо владеет техникой приготовления тортов, пирогов, шарлоток, пирожных и т.д. Согласно статистическим данным, 30% трудоустроенных кондитеров считает, что возможности для карьерного роста у них минимальны. Остальные 70% считают, что возможностей достаточно. Вероятно, такой «разлет» мнений зависит, непосредственно, от места работы и наличия (или отсутствия) полезных знакомств. Очевидно, что в сетевых структурах, (например, супермаркетах), конкуренция среди специалистов на порядок выше.

Устроиться работать по специальности, выпускникам кулинарных вузов и колледжей, обычно, не составляет труда: с учебными заведениями такой направленности часто заключают контракты различные кафе, рестораны, солидные торговые сети и производственные предприятия.

Шефы лучших ресторанов мира знамениты почти как рок-звезды. Они строят меню и команду, на них приходит публика им достается уважение коллег и хорошие зарплаты. Блог разобрался, как с нуля пробиться в мировую лигу.

На западе такой человек называется executive chef, head chef или просто chef. Ближе всего к этому понятию наш исполнительный директор, но в ресторанном бизнесе. В его ответственности лежит вся работа кухни и популярность заведения в целом. Недаром именитых шефов привозят из-за границы, и на них валом валит публика.

Должность требует высококлассных навыков приготовления блюд и профессионализма в менеджменте и управлении. Давайте разберемся, как новичку в кулинарии наработать навыки, связи и опыт.

Бюджетное начало

Если вы всерьез решили приобрести специальность повара, стоит получить среднее образование. Молодые люди, которые поступают после девятого класса, учатся три года и за это время получают третий, иногда четвертый поварской разряд. Высший разряд — пятый. Первое профессиональное образование в России и большинстве стран постсоветского пространства пока еще можно получить бесплатно. В колледжи и техникумы берут учиться до 30 лет.

С их корочкой можно идти на работу в ресторан в статусе подмастерья и начать с чистки овощей, заготовки продуктов и работы в подсобке.

Специализация

Четвертый разряд и выше получают только с опытом работы. Время перехода с третьего на четвертый обычно зависит от решения начальства. Когда доверят готовить холодные закуски, тогда и разряд поднимут.

Чтобы подняться на пятую ступеньку, нужно еще поучиться. Или закончить техникум, или пройти курсы повышения квалификации. Пятый разряд дает право работать в горячем цеху и присматриваться к новым профессиональным горизонтам.

Следующий шаг — возглавить какое-то из направлений большого ресторанного производства или стать помощником шефа. Все эти люди называются красивыми французскими словами. Можно специализироваться на мясе, мясной повар называется ротиссёр. На рыбе (пуассонье), супах (потажэ), овощах и гарнирах (энтреметье или легюмье). Можно стать соусье — главным по соусам на ресторанной кухне. Или остаться верным холодным закускам, но уже на новом уровне: придумывать меню, отвечать за качество и управлять помощниками. Спец по салатам называется гардманже. За выпечку и кондитерские изделия обычно отвечают люди с корочкой кондитера.

В подчинении у шеф-повара работают су-шефы. Этот путь для тех, кому интересней развивать навыки управления производством и лидерские качества, а не совершенствоваться в кулинарии.

Как и в любой профессии, количество специализаций впечатляет. Чтобы выйти на уровень руководящего профессионала, нужна специальность повара-технолога и практика на высоком уровне. Желательно, на международном.

Гриль-повар или грилье: готовит блюда на открытом огне

Где учиться в России

Кулинарные колледжи и техникумы есть во всех регионах. Ищите места, где обучение построено на практике. Правильный образовательный процесс для повара — это когда со второго курса теории и практики на настоящей кухне становится поровну. Такие учебные заведения можно узнать по высокому конкурсу на поступление.

Например, хорошая репутация среди поварских учебных заведений у столичного колледжа работников гостиниц и ресторанов «Царицыно». Там и конкурс 3-4 человека на место.

Следующим шагом традиционной карьеры получают высшее образование. Можно заочно, параллельно с работой. Получить специальность «инженер-технолог» помогут Плехановский институт, Коммерческая академия в Москве и ВУЗы в регионах. А дальше — развитие через кулинарные школы и стажировку у лучших мастеров, до которых сумеете добраться.

Менее традиционная модель карьеры: обойтись вообще без учебных заведений. Так тоже можно. Первый шаг — устроиться на обучение в ресторан без корочек и опыта и пройти весь путь по разрядной лестнице и выбрать себе специализацию.

Это вариант для тех, кто не хочет тратить деньги и время на учебу. Многие рестораторы отдают предпочтение не профессионалам, а домохозяйкам, которые вкусно готовят, хоть ничего и не слышали о рецептурной книге. Конечно, для карьеры хорошо постоянно «вариться» в профессии и подкопить сертификатов с курсов, краткосрочных школ и мастер-классов.

В Париже, кулинарной столице мира, начинающие повара нанимаются в престижные рестораны и трудятся там бесплатно, чтобы учиться. Такая практика распространена по всему миру и открывает широкие карьерные возможности для всех, включая наших дипломированных соотечественников.

Выход на мировую арену

Пройдя путь до уровня хорошего профильного специалиста, способного руководить небольшой командой, можно и остановиться.

Чтобы получить международный опыт и создать себе имя в ресторанном бизнесе, нужно попасть в команду к лучшим в своем деле. Если нет связей и не поймать возможности, выручат кулинарные школы. Студенты правильных школ получают свой шанс: лучших преподавателей и стажировки в тех самых статусных заведениях и в самых известных командах.

В России и СНГ этот бизнес в зачаточном состоянии. У нас есть школы для профессионалов, но они не дают комплексного подхода к обучению и рассчитаны на краткосрочное повышение квалификации. А как же менеджмент, лидерство, управление персоналом?

Международные кулинарные школы

Классическую кулинарную школу изучают в Европе. Это Франция, Италия, Испания, школы с хорошей репутацией есть и в Лондоне. Кухни этих стран — база, к которой можно добавить изучение любой кухни мира.

Важный момент: для обучения за границей нужно знать как минимум английский язык. А еще лучше — язык страны обучения. Поэтому определиться с географией вашей специализации нужно заранее. Чтобы выучить или подтянуть язык до разговорного уровня.

Чтобы разобраться, куда направить стопы, подумайте:

Кухня каких стран вдохновляет вас больше всего?
Какие города у вас ассоциируются с большой кулинарией?
Интересно ли вам достигать профессионализма в каком-то конкретном направлении, например, стать гуру вьетнамской кухни и познать азиатский фьюжн?

Глобализация делает свое дело. Шеф-повара разных культур обмениваются опытом, рецептами и идеями. Ваш вес как шефа будет расти, если вы будете разбираться сразу в нескольких кулинарных традициях.

Международные кулинарные академии дают больше, чем диплом повара. Они дают доступ к региональной кухне, лучшим ресторанам, работе со знаменитыми шефами и к практическим знаниям международной кулинарии.

США

Так, американские программы обучения развивают сеть международных партнерств и отправляют своих студентов набираться опыта по программам work-study, где совмещают работу и учебу. Они дают возможность своим студентам путешествовать и изучать кухню на местах по всему свету, а потом еще и получить диплом о высшем кулинарном образовании (Culinary Arts Degree). И в этом главное преимущества обучения в Штатах.

Среди высших кулинарных школ США отмечают: French Culinary Institute в Нью-Йорке и California Culinary Academy в Сан-Франциско.

Европа

Мысли о Франции, Англии и Италии ассоциируются с богатым кулинарным наследием и благородными традициями. Европейские студенты учатся готовить, как триста лет назад, знают классические рецепты «высокой кухни», которые слабо подвержены современным тенденциям и нововведениям.

Золотой стандарт обучения шеф-поваров — французская кулинарная традиция. В Париже его поддерживает самая известная международная кулинарная академия «голубой ленты» Le Cordon Bleu.

Голубая лента

Когда мы говорим о европейских кулинарных традициях, в первую очередь, мы говорим о школах Le Cordon Bleu. Это одна из самых главных кулинарных школ мира родом из Франции. Здесь обучают и пропагандируют принципы классической французской кулинарии.

Сегодня школы Le Cordon Bleu открыты в в 35 странах. 18 школ в США, несколько в Азии, в Новой Зеландии и три в Европе. Все вместе выпускают 20 тысяч человек в год. Хотя не все студенты становятся профессионалами, кто-то учится просто чтобы уметь классно готовить.

Важно: филиалы в Париже, Лондоне и Оттаве находятся под управлением самой школой. Заведения в других городах открыты по франшизе, то есть просто покупают бренд, а работают сами.

Типы кулинарных школ в Европе

Школы коммерческого гостеприимства и управления ресторанами

Готовят профессионалов с международными дипломами и квалификацией, которую оценят в ресторанах по всему миру. Программы обучения формируют у студентов навыки приготовления и презентации еды, знакомят с гастрономией à la carte, кондитерским делом, а также управлением кухней. Учатся от одного семестра до двух-трех лет, много практикуются, стажируются у именитых шефов.

Что важно для будущих шеф-поваров, в Европе много внимания уделяют развитию коммуникативных и управленческих навыков, лидерских качеств, умению работать в команде. В рамках обучения можно взять курс менеджмента и управления бизнесом. Этот опыт выведет на новые карьерные вершины.

Например: школа Гостиничного Бизнеса BHMS в Швейцарии.

Коммерческие школы кулинарного искусства, которые дают дипломы о высшем образовании

Тоже дают международные дипломы повара, су-шефа, кондитера, сомелье и открывают двери в популярные рестораны своих стран. Обучают международным стандартам кулинарии и дают специализацию в местной кухне. Нет программ для управленцев ресторанного дела.

Например: Академия Шеф-поваров в Терни, Италия; Швейцарский институт Кулинарного искусства; Манчестерский городской университет.

Небольшие частные школы кулинарии

Принимают любителей, желающих обучиться на повара, и профессиональных шеф-поваров. В основе популярности — обучение тонкостям местной кулинарии. Чтобы стать мастером каталанской кухни, конечно, нужно поехать в Барселону. А в Болонии обучают той же средиземноморской классике, но в итальянском варианте. И так далее.

Вот примеры таких школ: Cook and Taste в Барселоне, International Cooking School в Болоньи, Cooking ala Turka в Стамбуле.

Канада

Канадские мегаполисы поликультурны по определению. В основе местной кухни — традиции северных индейцев и смешение гастрономических привычек прибывших со всего света жителей Канады. Французский фьюжн и традиции английской гастрономии формируют канадское колониальное наследие. Например, там очень любя йоркширский пудинг и вяленую оленину по древним рецептам от индейских племен. География страны с суровыми климатическими условиями добавила в рацион канадцев мясо дикой птицы и любовь к копченостям. Профессионалы канадской кулинарной школы отлично знают, как готовить оленину, папоротник или пуцин — картофель фри с кусочками сыра и соусом.