Как правильно сварить турецкий кофе. Как варить кофе в турке

Родиной кофе признан африканский континент, но традиционный способ приготовления напитка считается выходцем из Турции. Именно в этой стране была изобретена первая джезва, а отношение местных жителей к черному напитку настолько трепетное, что он возведен в ранг национальных достояний.

Национальный напиток

Впервые варить кофе по-турецки стали в середине XVI века. Для этого использовались высокие медные сосуды с длинной ручкой. Напиток варили из свежеобжаренных и смолотых в мелкую пыль зерен на огне или раскаленном песке. Для измельчения зерен использовались специальные ступки, позволяющие превращать зерна в муку. За счет такого тонкого помола готовый напиток получался густым, крепким и терпким с богатой и пышной пенкой.

Важным была и подача напитка. Его пили из крохотных стаканчиков, преимущественно без сахара, наслаждаясь маленькими глотком бодрящего напитка за неспешной и умиротворенной беседой. В Турции нет определенных временных рамок по употреблению кофе. Его пьют везде и всегда, особенно если собирается компания более трех человек, но обязательно после приема пищи.

Сегодня турецкий кофе не потерял своей важности и колоритности. Процесс его приготовления интересный, вкус насыщенный, подача яркая, а требования к выбору ингредиентов очень высокие. Вот несколько нюансов, без которых не может получиться напиток в традиционном национальном духе.

• Качество зерен должно быть самым высоким. Это купажи из крупных зерен арабики и робусты, которые собраны из красных ягод, полностью созревших в естественных условиях.
• Помол зерен должен быть самым мелким, для чего используется специальная кофемолка или ручная ступка с широким пестиком.
• Вода обязательно чистая, питьевая, мягкая, без примесей металлов.
• Турка должна подбираться того объема, на сколько человек готовится напиток.

Для приготовления напитка требуется только три ингредиента: молотый кофе, вода и сахар. Добавление других ингредиентов – это уже вариации на тему кофе по-турецки.

Посуда и подача

Турецкий кофе подают в турецких чашках. Из них же могут пить и чай. Есть старинное название таких чашек. Это филджан. Он представляет собой маленький сосуд объемом 50 мл, выполненный из фарфора и не имеющий ручки. Часто он дополнен металлическим подстаканником с ручкой для удобства.

В более современном представлении напиток подается в кофейных чашках с блюдцем. Они должны быть предварительно хорошо прогретыми. Отдельно ставят сахарницу с кусковым сахаром и сосуд с холодной водой. Хорошим тоном считается подача сладостей, например, наколотого на зубочистку рахат-лукума.

Филджан ручной работы с чеканкой

Посуда для турецкого кофе может быть фарфоровой, металлической (из цинкового или медного сплава), стеклянной. Очень колоритно смотрится расписной фарфор и чеканка по металлу. Самый дорогой набор посуды может быть украшен камнями, золотом и серебром. Для создания полной картины турецкого кофейного столика нужно приобрести металлический поднос, блюдца для сладостей, сосуд для воды и ложечки с длинными ручками.

Как подавать и пить напиток? Правильно это делать после еды. На стол ставят прогретые чашки, сосуд с ледяной водой, сахар и сладости. Чтобы прогреть посуду, достаточно налить в нее горячую воду и оставить на минуту. В чашечки сначала выкладывается пенка из турки, а позже разливается сам напиток.

Сразу кофе пить нельзя, он слишком горячий и может обжечь губы. Нужно выдержать паузу в 1–2 минуты, пока осадок опадет на дно и приступить к неспешному употреблению напитка, обмениваясь с собеседником информацией. Именно так за умиротворенной беседой пьют черный напиток в Турции.

Как готовить

Как варить кофе по-турецки правильно? Традиционно это делают на специальной жаровне, в которую насыпан песок вперемешку с мелкой галькой. Слой песка должен быть такой высоты, чтобы турка помещалась в него почти по самое горлышко. Только так можно обеспечить равномерное прогревание турки и качественное приготовление напитка.

Кофе по-турецки в турке готовится из расчета 1 ч. л. на 50–60 мл воды. Сначала в турку заливают воду, кладут сахар при необходимости, подогревают все и только после этого засыпают хороший тонкомолотый кофе. Ингредиенты перемешивают ложкой с длинной ручкой и дожидаются первого подъема пены. В это время важно снять турку с огня (жаровни), пенку переложить в чашки и снова прогреть содержимое. Так повторяют от 2 до 6 раз. На жаровне турку периодически передвигают не касаясь ее дна.

Можно попробовать приготовить напиток в кофеварке фирмы Beko. В аппарат можно засыпать тонкомолотый кофе, положить специи, включить кнопку и через 3 минуты уже пить кофе. Вкус напитка будет не столь насыщенным, но машина поможет сэкономить драгоценное время на приготовление. В кофемашине такой напиток не приготовить.

Для приготовления истинного турецкого напитка можно приобрести специальный продукт в зернах или молотый от бренда Kurukahveci Mehmet Efendi. Это стамбульский бренд, работающий на рынке с 1871 года. Мехмед Эфенди – основатель бренда разработал специальные купажи, систему обжарки и помола, чтобы каждый в домашних условиях мог приготовить крепкий, терпкий и насыщенный кофе по-турецки.

Популярные рецепты

Турки любят пряный напиток, именно поэтому кофе в турке часто варят с добавлением кардамона, ванили, корицы и других специй и пряностей.

Рецепт приготовления пряного напитка следующий:

• турку прогреть на огне несколько секунд;
• положить по 1 ч. л. ванили, корицы, сахара, 1 шт. гвоздики и стручок кардамона, прогреть еще несколько секунд;
• положить 2 ч. л. молотого кофе, залить 200 мл холодной воды;
• нагревать до первого подъема пенки и снять с огня.

Рецепт холодного кофе по-турецки с молоком:

• сварить традиционный кофе 50 мл;
• в кастрюле соединить 50 мл молока, 10 мл сливок, сахар по вкусу, 1-2 стручка кардамона;
• довести до кипения, охладить и процедить через ситечко;
• соединить с кофе, положить в стакан лед.

Это вариант охлаждающего тонизирующего напитка для жаркого дня.

Согревающий кофейный напиток с медом и чесноком:

• 1 ч. л. молотого кофе соединить с маленьким зубчиком чеснока, положить в турку и залить горячей водой (100 мл);
• приготовить кофе, 2–3 раза снимая его с огня;
• перелить напиток в чашку, положить 1 ч. л. меда, сверху посыпать 0,5 ч. л. сахара, не перемешивать.

Турецкий кофе – напиток на любителя. Он всегда очень крепкий, густой, терпкий, с горчинкой. Если сразу его пить, то четко ощущается кофейная пыль во рту. Однако он прекрасно восстанавливает силы, а если между глотками кофе пить воду, его вкус с каждым разом становится более ощутимым и ярким.

Методов и рецептов приготовления кофе очень много. На качество и вкус напитка также влияет сорт кофейных зерен, обжарка и степень помола. Кофе по-турецки является одним из самых знаменитых и популярных во всем мире. Именно в восточных странах этому напитку придают особое значение и готовят его в соответствии со всеми правилами. Предлагаем вам прикоснуться к тайне уникальной восточной техники приготовления вкуснейшего ароматного напитка.

История

Особый рецепт приготовления кофе является частью культуры Турции. В этой стране кофепитие стало неким ритуалом, погрузившись в который можно отдохнуть и получить мощный заряд бодрости и сил. Каждый уважающий себя житель востока стремится научиться готовить кофе по-турецки, чтобы угощать им своих друзей и гостей.

Согласно историческим данным, кофейные зерна попали в Турцию во времена Османской империи и правления Сулеймана Великолепного (16 век). Существует несколько версий, кто именно привез зерна в этот край. Самая распространенная история связана с губернатором Йемена Оздемиром Пашой. Именно он, побывав в одной из провинций, впервые попробовал напиток, а позже привез его правителю Османско-Турецкой державы.

В первое время наслаждались бодрящим и необычным напитком только верховные знати. Позже, когда зерна стали завозить в большом количестве, в городах появились первые уличные кофейни. Именно турки стали первыми, кто начал открывать подобные заведения. Народ очень полюбил кофейни. Они стали местом, где можно не только насладиться вкусом великолепного кофе, но и встретиться с друзьями, побеседовать с людьми на самые разные темы.

Уличные кофейни посещали только мужчины. А женщины проводили «кофейные встречи» дома. И говорят, что даже существовал закон, позволяющий женщине подать на развод, если муж не мог обеспечить ее кофейными зернами.

Согласно традициям, готовится кофе по-восточному исключительно в турке (джезве) и на песке. Такую технику изобрел кофевар самого султана Сулеймана, за что был награжден слитком золота. Напиток настолько понравился правителю, что по сей день эта методика считается совершенной.

Мастера того времени вручную изготавливали медные, серебряные и глиняные джезвы. Прошло несколько веков, а форма турок тоже так и не изменилась. Только делать их стали не только вручную, но и на производстве.

На заметку! Существует распространенное заблуждение, что кофе по-турецки варится из какого-то особого турецкого кофейного сорта. Это совершенно не так. В Турции кофе не растет. Для напитка используются высококачественные сорта арабики.

Зачастую для приготовления кофе по-турецки используется сорт кофе Арабика

Как это делают в Турции

Знаменитый «туркиш (турк) кофе» (türk kahvesi) – это синтез мастерства и ритуала. Многие соглашаются, что варка напитка по этой технологии – настоящее искусство. Чтобы получить идеальный вкус, соблюдается много нюансов. Изначально выбирается самый лучший сорт арабики. Зерна молят непосредственно перед варкой. Помол должен быть максимально тонким. Настоящие мастера перетирают зерна вручную, в ступках, не используя никаких кофемолок.

Очень важно качество воды. Ее доводят до кристальной чистоты или дистиллируют. Готовится кофе по-турецки в небольшой турке с длинной ручкой на жаровне с песком. Сосуд погружают в песок почти до узкого горлышка. Первым делом в джезву закладывается кофе, когда он чуть нагреется, добавляется вода. Если используется сахар и пряности, их добавляют вместе с молотыми зернами.

После появления пенки сосуды вынимают из песка. Пенку сразу раскладывают по чашкам и снова ставят джезву в песок. Такие манипуляции повторяют 4-6 раз и только потом разливают готовый напиток.

Сами мастера утверждают – чтобы научиться варить идеальный турецкий кофе, необходимо приготовить 500 неидеальных чашек.

Кофе по-турецки готовится на песке

Как приготовить кофе по-турецки – подготовка

Как наверняка вам уже удалось понять, для приготовления качественного кофе по-турецки следует учитывать множество нюансов. Вкусный напиток можно получить и из автоматической кофеварки. Но в турецкой технологии любители этого чудесного напитка смогут почувствовать волшебство самого ритуала.

Какая турка лучше для кофе по-турецки

Самая лучшая турка для кофе медная с напылением олова внутри. Именно в таких сосудах варят напиток профессиональные восточные кофевары.

Также турецкий кофе можно варить в алюминиевой, стальной, глиняной, серебряной джезве. У сосуда должна быть правильная форма – конус или бочонок, с соотношением дна и горла 2:1. Присутствие суженного места чуть ниже краев горловины обязательно.

Очень важно учитывать объем турки. Емкость всегда должна быть наполнена ровно до самой узкой части в горлышке. Если джезва большая, а напиток нужен лишь на одну порцию, все равно придется заливать сосуд по горлышко, иначе будет нарушен процесс экстракции. Поэтому рекомендуется выбирать емкости в соответствии с количеством порций.

Для приготовления кофе по-турецки следует выбирать медную турку

Выбираем кофе

Специалисты рекомендуют покупать кофе в зернах вида арабика. Лучшими считаются зерна из Бразилии, Гватемалы, Мадагаскара, Колумбии, Индонезии. Но если смотреть более глобально, то у каждого региона-поставщика кофе есть качественные сорта.

Сами турки варят напиток чаще всего из кофе местной марки «Mehmet Efendi». Его выпускает одна из самых старых турецких компаний по производству кофе, получающая поставки зерен из Колумбии, Эфиопии, Коста-Рики, Бразилии.

Песок для кофе в турке может быть обычным или кварцевым. Последний имеет лучшую теплопроводимость, поэтому предпочтительнее. Специалисты рекомендуют добавлять в песок немного крупной соли, она также быстро накапливает и долго сохраняет тепло.

В специальных наборах песок идет в комплекте, но можно купить его и отдельно. Главное, чтобы в песке не было лишних примесей, издающих запах, иначе это может испортить вкус напитка.

Варить кофе на песке в домашних условиях несложно, техника не предполагает наличие особых, редких или дорогих материалов.

Большое значение при приготовлении кофе по-турецки имеет выбор песка

Вода

Любой, а не только турецкий кофе требует очень чистой воды. Обычная вода из-под крана не годится, в ней очень много солей и примесей. Жидкость нужно фильтровать, долго отстаивать или дистиллировать.

Можно также использовать талую воду, с учетом, что снег был собран с чистого экологического участка.

Оборудование

Сегодня продаются специальные электрические аппараты для варки кофе по турецкой технологии. Оборудование включает в себя чашу для песка с нагревательным элементом, сам песок, несколько джезв, ложку с длинной ручкой, лопаточку (для перемешивания песка). Стоит такой набор для приготовления кофе недешево и не всем по карману. Однако – это не повод отказываться от метода. В домашних условиях вполне сгодится сковорода (желательно чугунная) и песок. Турка наверняка уже есть у многих, но даже если нет, то стоит обычный сосуд недорого.

Для тех, кто желает купить аппарат, предлагается выбор по размерам, объему, качеству.

Рецепты кофе по-турецки

Итак, перейдем к практическим инструкциям, как варить самостоятельно кофе по-турецки, не будучи профессиональным бариста. Учтите, что обычный кофе в турке на газовой плите не является турецким. Здесь основная фишка именно в песке. В джезве, погруженной в горячий песок почти до горлышка, происходят тепловые процессы, раскрывающие максимум граней вкуса напитка.

Дополнительные ингредиенты, пропорции, размеры самой турки могут быть разными. Главное, соблюсти технологию. Рассмотрим несколько рецептов настоящего турецкого кофе.

На заметку! Согласно традиции, турецкий напиток очень крепкий и подается в маленьких чашечках со стаканом простой воды. После глотка кофе нужно делать глоток воды, чтобы очищать вкусовые рецепторы и воспринимать следующий глоток как новый.

Основной рецепт классического кофе по-турецки включает в себя молотые зерна, воду и сахар. Заранее необходимо рассчитать порции напитка и взять соответствующего размера турку или несколько турок, если кофе готовится сразу на много человек.

Инструкция:

• Перемелите кофейные зерна до состояния муки и подготовьте все необходимое.
• Разогрейте песок.
• Погрузите в него пустую джезву и дайте ей нагреться.
• Положите на дно кофе (из расчета 2 ч. л. на порцию), сахар по вкусу, и залейте тонкой струйкой воды.
• Углубите джезву в песок и ждите, когда начнет подниматься пенка.
• Как только увидите пенную «шапочку», извлеките турку из песка, пенку разложите в чашки, снова погрузите сосуд в песок. Проделайте процедуру 4-6 раз.
• Затем снова извлеките турку, через 1 минуту разлейте напиток по чашечкам и подавайте.

Согласно правилам, подается кофе по-турецки, приготовленный на песке, на больших круглых подносах.

Оригинальные рецепты

Турецкий кофе может вариться с добавлением специй, молока, пряностей и других ингредиентов, обогащающих вкус напитка. Представляем еще несколько рецептов на разный вкус.

С молоком

Кофе на молоке варится точно так же, как описано в классическом рецепте, только вместо воды используется молоко. Если хотите получить насыщенный сливочный вкус, используйте чистое молоко. Тем, кто хочет более легкий напиток, молоко следует разбавить с водой.

С солью

Соль способна раскрыть еще больше ноток во вкусе бодрящего напитка. Для приготовления кофе с солью также используется базовый рецепт. Соль (на кончике ножа) добавляется примерно в середине процесса, когда жидкость уже достаточно нагреется. После того, как соль будет заброшена в турку, необходимо помешать кофе.

С кардамоном

Великолепный ароматный напиток с кардамоном тоже не имеет никаких особых нюансов в варке. Все ингредиенты (размолотые зерна, сахар, кардамон) закладываются в джезву, заливаются водой и дальше все по классической технологии. Количество кардамона выбирается по вкусу.

С медом

Мед – это душистый и полезный заменитель сахара. Приготавливается кофе турецкий обычным способом, мед ложится в конце, когда напиток будет готов. Если положить мед сразу, напиток сохранит его сладость, но душистость и витамины будут утрачены.

Арабский рецепт

Кофе по-арабски делается в турке, но несколько отличается от турецкого. В классической рецептуре в него обязательно добавляется кардамон. Варить напиток можно на песке или на обычной плите.

Как приготовить:

• Турку разогрейте на огне/песке.
• Положите в нее сахар и слегка поджарьте его до коричневого оттенка, постоянно помешивая.
• Затем сложите в сосуд размолотые кофейные зерна и кардамон, слегка разогрейте.
• Залейте все тонкой струйкой чистой воды.
• Варите напиток до момента, когда начнет подниматься «шапочка». Затем снимите турку с огня, подождите, когда пенка осядет, и снова поставьте посуду на огонь. Повторите такие движения 3-5 раз.
• Снимите джезву с огня, дайте напитку постоять 1 минуту, чтобы осадок опустился на дно, и потом разлейте по чашкам.

Как подавать

Традиционно турецкий кофе разливается по фарфоровым мелким чашечкам и подается гостям на большом круглом подносе вместе с восточными сладостями – халвой, мармеладом, пахлавой, пастилой, цукатами. Чтобы еще более улучшить качество напитка, чашечки лучше заранее разогреть (обдать кипятком).

Пить турецкий кофе нужно маленькими глотками, чуть задерживая напиток во рту, чтобы почувствовать максимум его вкуса. После каждого глотка рекомендуется делать глоток чистой прохладной воды. Она омывает вкусовые рецепторы, и последующий глоток кофе воспринимается во всем букете своего вкуса и аромата. Вода – это необязательное условие, а лишь рекомендация.

Преподнесла всей планете непревзойденный подарок в виде ароматного кофе по-турецки. В культуре и образе жизни Турции этот напиток всегда играл важную роль. Да и в наши дни его значение и популярность ничуть не уменьшились. В основе турецкого гостеприимства лежит кофейная церемония. Ведь культура употребления этого напитка оказала неимоверное влияние на отношения между членами общества, на политический и социальный характер жизни, да и на сам народ. Приготовление турецкого кофе - это традиции, передающиеся из поколения в поколение. Европейцы также научились этому ремеслу, придав ему свою изюминку.

Как это делают в Турции

В самом начале кофе по-турецки готовили на горячем песке и в турке. На весь процесс уходило от 20 минут до получаса. Но это того стоило, ведь вкус и аромат напитка получался поистине изумительным и неповторимым.

Чтобы приготовить оригинальный кофе, необходимо позаботится о фарфоровых чашках и медной турке. Сам порошок также выбирают особенный. Для рецепта пригоден исключительно сорт Арабика, произрастающий в Северной и Южной Африке. Более того, покупать нужно только продукт специального мелкого помола, который так и называется: «Для кофе по-турецки». Вода выбирается исключительно очищенная и охлажденная. На одну чашку кладут пять-семь грамм порошка. Сахара же рекомендуется добавлять в соответствии с вкусовыми пристрастиями.

Читатель вправе спросить: "И насколько же сладким должен быть кофе по-турецки?" В Турции существует несколько вариантов приготовления этого напитка: вообще без сахара, чуть-чуть сладкий (на чашку кладется щепотка сахарного песка), средней сладости (пол кубика рафинада), сладкий (целый кусочек) и очень сладкий (с добавлением двух кубиков). Ниже рассмотрим парочку рецептов.

Способ номер один

Кофе по-турецки в турке готовят двумя способами. Первый из них заключается в следующих действиях: в заварочную емкость кладут одну десертную ложку молотого кофе и две такие же ложки сахара. Все это заливают кипятком. На медленном огне напиток нагревают, пока на нем не появится пенка. Когда она станет подниматься, необходимо снять с огня жидкость и на протяжении одной минуты дать ей отстоятся. Такие манипуляции проделывают пару раз. Как говорится, дважды поднять. Затем в заранее приготовленные небольшие чашечки разливают уже готовое лакомство вместе с гущей. Маленький нюанс: на родине напитка его заливают не горячей, а охлажденной водой.

Способ номер два

Чтобы кофе отдал все свои ароматические и вкусовые качества, рекомендуется смешать порошок вместе с сахарным песком, залить это холодной водой и настоять жидкость на протяжении нескольких минут. Потом турку ставят на медленный огонь и так же, как и в предыдущем рецепте, держат до появления пены. Содержимое необходимо довести до кипения, но так, чтобы оно полностью не закипело, и снять с плиты. Почти мгновенно турку опять возвращают на огонь и снова ждут, пока жидкость не закипит. Все, кофе по-турецки готов! По желанию напиток можно сбрызнуть холодной водой. Но в этом случае пенка пропадет.

И еще один рецепт

Кофе по-турецки (приготовление читайте дальше) можно сварить и с добавлением разных пряностей. Конечно, для этого потребуется немного больше времени и терпения. Итак, начнем. Насыпаем в турку две чайные ложки с горкой кофейного порошка. Добавляем сахар и заливаем смесь 100-150 граммами холодной воды - так, чтобы она доходила до самого узкого места горлышка емкости. В разогретый до 450 градусов песок или на плиту ставим посудину с жидкостью и варим все на маленьком огне. Чем дольше будем готовить напиток, тем насыщеннее будет его аромат.

Во время нагревания частички кофе и горячей воды поднимаются кверху и провоцируют появление корочки на поверхности турки. Когда состав закипает, появляется крем или пенка. И здесь наступает самый важный миг: следует уберечь напиток от «убегания».

Лишь только образовалась пенка светло-коричневого оттенка, и вы видите, что вода через несколько секунд закипит, снимайте с плиты турку и можете добавлять пряности. Здесь полагаться следует только на свой вкус. Гурманы рекомендуют приправлять бодрящий напиток ванилью, имбирем, мускатным орехом, корицей или другими пряностями.

Опять ставим турку на плиту и ждем, когда пенка начнет подниматься. Кофе готов. Если же вы любите очень крепкий напиток, то сварите его еще один раз. В готовый кофе по желанию можно добавить лимон, молоко или ликер.

И еще одно правило: переливать турецкий кофе из турки нужно обязательно в теплую и сухую чашку так, чтобы пена оставалась на поверхности.

Вода и кофе

Кофе по-турецки, рецепт которого приведен в нашей статье, пьют после еды. Также его употреблять можно отдельно от остальных продуктов. Ведь никакие яства не должны мешать наслаждаться послевкусием этого волшебного напитка. В Турции с таким кофе подают и воду в отдельных чашках. Неосведомленные туристы всегда эту жидкость оставляют напоследок, чтобы потом победить горьковатое послевкусие. Турки никогда себе такого не позволяют, ибо подобный поступок считается невероятно оскорбительным. Это значит, что приготовленное угощение невкусное, и его хочется как можно быстрее запить. Вода же подается для того, чтобы выпить ее до того момента, как вы начнете наслаждаться кофе. Она нейтрализует во рту вкус пищи, которую вы ели до этого, и ничто теперь не помешает насладиться волшебным, очаровывающим, незабываемым напитком. И пускай весь мир подождет…

Маргарита

Время на чтение: 4 минуты

А А

Турецкому кофе отдают предпочтение в разных уголках земного шара. Он покоряет людей своими прекрасными вкусовыми качествами и превосходным ароматом. Сваренный кофе по-турецки в турке никого не оставит равнодушным. Мы познакомимся с традиционным и другими рецептами приготовления кофейного напитка.

В Турции кофе считают национальным напитком, его можно варить по-разному, чтобы получить сладкий или горький вкус. Варят или в турке, по классическому рецепту, он очень легкий, но требует внимания.

Как появился рецепт

Рецепт кофе по-турецки придумали в Йемене. Кофейные зерна доставили в Йемен из Эфиопии. Первоначально, как сварить кофе в турке придумали азиатские караванщики. Они готовили его возле костра, грели воду на горячем песке. Чтобы достигнуть нужной температуры, передвигали емкость ближе к костру или дальше. До сих пор существует мнение, что настоящий кофе по-турецки следует готовить на горячем песке. Как варить турецкий кофе узнают в Сирии, дальше секрет рецепта узнают турки, и кофе по-турецки набирает популярность во всем мире.

Турка

Для того, чтобы сварить вкусный ароматный напиток, нужно быть предельно внимательным и осторожным. Для начала нужно правильно выбрать турку, в зависимости от того на сколько порций Вы будете варить напиток. Он получится не очень насыщенным и вкусным, если Вы будете варить его в турке на двоих, у которой объем всего на одну порцию напитка. При покупке турки, отдайте предпочтение той, которая выполнена из меди. Внутреннее покрытие медной турки должно быть выполнено из серебра или олова, чтобы не окислялась медь. По форме она должна быть с широким дном и узким горлышком, чтобы кофейный аромат сохранялся при варке. Если у Вас есть возможность готовить напиток на песке, то продаются турки с высокой нижней частью, чтобы было удобно ставить ее в песок. И еще один из важных моментов, ручка на емкости должна быть деревянная, которая плохо проводит тепло, чтобы не обжечься при приготовлении.

Кофейные зерна

Чтобы получился настоящий кофе по-турецки, используйте кофейные зерна высокого качества. Молоть их нужно перед самим приготовлением, чтобы они были свежими и ароматными. Помол должен быть очень мелким, чтобы полностью раскрыть вкусовые качества кофе.

Для тех, кто живет в городских условиях и у кого нет возможности варить напиток на горячем песке, предлагаем сварить его на плите в домашних условиях. Для приготовления одной чашки кофе в турке, вам нужно:

1. В турку насыпьте одну чайную ложку свежих молотых кофейных зерен.
2. Налейте 150 миллилитров воды и отправьте емкость на огонь.
3. Внимательно следите за водой, когда пенка начнет подниматься, снимите ее с огня и аккуратно ложкой уберите пену с поверхности воды.
4. Верните турку на плиту и ждите поднятия пены, когда это произошло, отключите огонь.
5. Сваренный кофе вылейте в чашку и наслаждайтесь его ароматом и вкусом. Вы можете для разнообразия добавить в него молотые специи и сахар.

Существуют разные способы приготовления кофе в турке. Каждый метод особенный, это у турок своеобразный ритуал. Если Вам довелось побывать в Турции и попробовать турецкий кофе, Вы наверно обратили внимание с каким искусством и трепетом, они варят и подают этот замечательный напиток. Вот основной рецепт:

• Одну чайную ложку с горкой измельченных кофейных зерен (лучше подойдет Арабика) мелкого помола насыпьте в турку;
• Налейте мягкой воды для одной порции (количество зерен и воды регулируйте так, чтобы уровень воды доходил до горлышка турки) и добавьте сахар;
• Поставьте турку на плиту на маленький огонь и следите, когда увидите поднятия маленьких пузырьков, сразу снимите ее с огня;
• Проделайте так еще два раза, как в последний раз уровень воды начнет подниматься, отключите огонь.

Как подавать

Кофе по-турецки правильно следует подавать в маленькой чашке на большой тарелке. Турки также приносят длинную ложку, чашку и графин холодной воды. Перед тем как разлить его в чашки, их нужно предварительно прогреть, ополоснув горячей водой. Если напиток сварен правильно, пена не растечется по ложке, будет держаться. Такой напиток турки пьют с медом, халвой и другими восточными сладостями.

Турецкий рецепт с соком апельсина

Чтобы сварить кофейные зерна в турке по такому необычному рецепту, Вам потребуется:

• Кофейные зерна мелкого помола- одна чайная ложка;
• Полстакана свежевыжатого сока апельсина;
• Сахар по вкусу.

Как заметили в таком рецепте узнаем, как сварить фруктово-кофейный напиток без воды. Для начала поставьте пустую джезву на огонь, чтобы прогреть ее. Теперь насыпьте молотые зерна и налейте апельсиновый сок. Поставьте джезву на огонь и варите смесь на небольшом огне. В конце добавьте сахар.

Утро европейцев начинается с чашки американо или глотка эспрессо. Но в стране, подарившей Европе благородный напиток, настоящим до сих пор считается только кофе по-турецки, сваренный в джезве на песке

Все больше умственной работы, все меньше сна, все чаще стрессы, все реже отдых… Хочешь попасть в ритм большого города, используй допинг. Кофе прекрасно справляется с этой ролью. Но в Стамбуле — 14-миллионном мегаполисе между Европой и Азией — жители не спешат переходить на экономящий время «машинный» кофе, современный европейский вариант старого восточного напитка. Верность традициям не позволяет, а также представления о жизни. Ведь в отличие от эспрессо и американо кофе по-турецки пьется не для того, чтобы догнать быстро бегущее время, а для того, чтобы остановить его.

Кофейный характер

Обычная стамбульская картина: расположившись в пластиковых креслах у кахвехане (кафе) и разглядывая прохожих, местные мужчины уважительного возраста неспешно попивают кофе. Его, налитый в маленькую чашечку с восточным узором, принято заказывать всего раз — выпивать две порции подряд считается неприличным.

Кофе по-турецки употребляют либо после еды, либо отдельно от всего — ничто не должно мешать наслаждению послевкусием. В том числе и вода, которую приносят с чашкой. По ошибке туристы оставляют ее напоследок, чтобы... избавиться от горьковатого послевкусия. Если бы на их месте так поступил турок, его действия сочли бы оскорбительными, ведь только невкусный кофе хочется поскорее запить водой. Турки пьют ее вначале: она нейтрализует вкус съеденной ранее еды, и теперь ничто не мешает погрузиться в насыщенный и богатый вкус кофе.

Пена дней Для приготовления турецкого кофе понадобится жаровня с песком, ручная мельница для кофе (из латуни или меди), кофе арабика в зернах, родниковая вода, джезва, сахар. Жаровню с песком ставят на раскаленные угли (за неимением их — на обычную плиту). Сегодня продаются наборы для приготовления кофе на песке, в которые входят жаровня и кварцевый песок. В домашних условиях вместо жаровни можно использовать глубокую чугунную сковороду. Зерна измельчают в мельнице в пыль (чем мельче, тем насыщеннее напиток). Электрическую кофемолку использовать нежелательно: зерна в ней нагреваются и теряют в аромате. В джезву заливается холодная вода по количеству порций (объем традиционной чашки — 60 миллилитров) — до самого узкого места горлышка. Если налить меньше, то в процессе приготовления улетучится больше ароматических веществ, если перелить — пенке не хватит места для подъема. В воду засыпается молотый кофе из расчета 6-7 граммов (чайная ложка) на 50-60 миллилитров воды. Затем добавляют сахар: для orta — одну чайную ложку, для şekerli — две. Содержимое перемешивают. В разогретый песок ставят наполненную турку. Благодаря песку турка нагревается равномерно и напиток получается насыщенным и ароматным. Когда смесь в первый раз нагревается, на поверхности образуется толстая светло-коричневая пена — köpük (кёпюк). Она удерживает имеющиеся в кофе масла. Важно, чтобы кофе не успел закипеть: прежде чем образовавшийся густой слой начнет подниматься, его нужно собрать ложкой и разложить по чашкам. После этого кофе, не размешивая, варят еще около 20 секунд, доводя до кипения 2-3 раза, но не давая кипеть: каждый раз, как только пенка поднимется, джезву надо вынуть из песка на 3-4 секунды, чтобы пенка немного опустилась. Хорошо сваренный кофе однороден, в нем не попадается отдельных частиц. Приготовленный напиток разливают по чашкам. Разумеется, отсутствие песка не повод отказываться от кофе по-турецки. Его можно приготовить упрощенным способом — на обычной плите. Варить надо на маленьком огне — чем медленнее огонь, тем равномернее прогрев и насыщеннее напиток.

Джем Тюрк, 40-летний житель Стамбула, относится к кофе, как и большинство турок, с особым уважением. Последние пять лет он управлял Divers Cafe — небольшим рестораном на оживленной улице Истикляль, где кофе заказывали чаще других напитков и блюд. «Кофе мы пьем утром и днем, реже вечером. Утром — когда есть время его заварить. Днем — после вкусной еды. А вечером мы заказываем кофе после «ракы-вечеринки», когда хотим завершить дружеские посиделки. И если чай в Турции пьется, как и готовится, просто, без церемоний, то кофе — напиток особенный: в том, как его заказывают, варят и подают, целый ритуал».

Ни одна деловая встреча не обходится здесь без кофе. Более того, в турецких офисах чаще, чем европейские кофемашины, встречаются джезвы. Правда, в угоду времени, электрические. В зависимости от того, что выберет собеседник, определяется, насколько серьезный намечается разговор. Легкая беседа сопровождается водой или чаем, а вот кофе предшествует важным переговорам.

Джем Тюрк говорит, что, прежде чем браться за джезву, нужно спросить, какой из трех видов кофе человек предпочитает: сладкий (orta), очень сладкий (sekerli) или без сахара (sade). Принято считать, что крепкий кофе пьют люди с сильным характером. Большинство турок употребляют чистый sade.

В народе ходит занятная история, связанная с кофе и Ататюрком — первым президентом Турецкой Республики. После победы в войне за независимость Кемаль приехал в Измир, где первым делом посетил местную кофейню. Человек, готовивший кофе, представлял себе новоиспеченного национального героя большим и сильным. Но перед ним предстал худенький человек с негрубым голосом. Когда Ататюрк заказал сладкий кофе, разочарованный бармен не выдержал и заявил: «Даже кофе он не может выпить без сахара!»

Борьба империй

Кофе, родиной которого считается эфиопская область Каффа, попал в Турцию через Аравийский полуостров в XVI веке после захвата Йемена османами. Согласно легенде, османский губернатор Йемена Оздемир-паша приехал в Стамбул засвидетельствовать свое почтение султану Сулейману I с подарком — мешочком удивительных зерен мокко, названных в честь портового города его страны. Горький бодрящий напиток так понравился местным жителям, что в городе стали открываться первые заведения, ставшие прототипами современных кафе. В залах, украшенных коврами и подушками, посетители неторопливо дегустировали кофе и вели непринужденные светские беседы.

Этот напиток покорил все слои населения тогдашнего Стамбула: его пили бедные и богатые, паши и их подданные. Зажиточные турки нанимали специального человека, который варил для них напиток «черный, как дьявол, и горячий, как огонь». А самый крепкий, способный прогнать сон, готовили перед утренней молитвой у мечетей.

Для Европы до середины XVII столетия кофе оставался горькой заморской «похлебкой», напитком таким же враждебным, как и сама Османская империя, которая целеустремленно осуществляла план по захвату континента. После поражения в Венской битве 1683 года османы оставили попытки поработить Европу. Унося ноги, они забыли на вражеских полях 500 мешков кофе.

Украинский дипломат Юрий Франц Кульчицкий получил этот трофей в подарок за оказание помощи защитникам Вены при ее осаде. В 1686 году он основал первую кофейню в императорской столице и назвал ее «Двор под синей бутылкой» (Hof zur Blauen Flasche). Задобрить консервативную публику Юрий смог, добавив в непривычный напиток молоко и сахар. Так появился венский кофе.

Язык и ритуал

Европейцы так и не научились пить правильный, по мнению турок, кофе. А им сегодня приходится противостоять экспансии европейского напитка-скорострела, в который по иронии судьбы трансформировался предмет национальной турецкой гордости. Особенности кофейного ритуала передаются из поколения в поколение. В традиционной семье напиток должна варить младшая дочь. В отсутствие таковой это право предоставляется любой другой представительнице прекрасного пола. В зависимости от количества гостей женщина выбирает подходящую джезву: маленькую, среднюю или большую. Ведь кофе, сваренный, например, для двоих в большой посуде, потеряет в аромате и вкусе.

Джезва должна быть медной — такая медленнее остывает, а значит, кофе получится более насыщенным. Раньше напиток варили, помещая турку в поддон с раскаленным на углях песком. С появлением газовых и электрических плит ритуал был упрощен, но не забыт — во многих кофейнях и семьях традиционного уклада продолжают делать кофе в песке.

«После того как жидкость трижды доведена до кипения, разливаем ее маленькими порциями в каждую из чашек, пока содержимое турки не закончится, — учит Джем Тюрк. — Если в чашке не окажется фирменной пенки, некоторые гости могут обидеться или пошутить: мол, ты принес плохой кофе, а значит, ты меня не любишь. Угощают кофе по старшинству, начиная с самого пожилого гостя».

Часто кофейная церемония в Турции сопровождается гаданием на гуще. Это и важный элемент кофейной культуры, и способ поддержания беседы. «Когда мы встречаемся с друзьями и гадаем друг другу, — рассказывает Тюрк, — мы, конечно, говорим не о том, что видим в чашке, а намекаем на то, о чем давно хотели сказать. Например, о чувствах, о работе, о проблемах. Это популярный способ сказать человеку то, что боишься сказать прямо».

Звезда и полумесяц Согласно легенде, традиционный спутник кофе круассан своим рождением также обязан Турции. В честь победы Австрии венский пекарь Питер Вендлер испек булку, напоминающую полумесяц — символ Османской империи. Мягкий рогалик пришелся по вкусу жителям Вены: как обычным, так и монархам. Эрцгерцогиня Мария Антуанетта, став королевой Франции и скучая по австрийской выпечке, приказала придворным версальским поварам освоить рецептуру любимого ею с детства рогалика. Булочку назвали круассаном, что на французском означает «полумесяц». С тех пор по иронии судьбы многие европейцы начинают каждое утро с чашки кофе и круассана — с напитка, унаследованного от Турции, и с выпечки, которая символизирует насмешку над былой мощью Османской империи.

К гаданию можно относиться серьезно, а можно шутя, но ритуал турки соблюдают. Чашку с оставшейся в ней гущей накрывают блюдечком, крутят трижды и переворачивают вверх дном. Сверху женщины кладут кольцо, а мужчины — монету. Турки считают, что металл охлаждает осадок быстрее. Подняв чашку, они внимательно рассматривают образовавшуюся на донышке картинку.

За 20-30 лир (320-480 рублей) расшифровать узоры на кофейной гуще поможет специально обученный человек — фалджи. Это может быть бармен или человек, сидящий за столиком в углу и читающий книжку. О его существовании говорят рекламные постеры на стенах заведения, а также меню, где среди блюд и напитков указана услуга — фал («гадание»). Фалджи встречается в девяти кафе из десяти. Некоторые заведения зазывают посетителей бесплатным гаданием при покупке чашки кофе по-турецки. Правда, стоить такая будет все 20 лир вместо пяти за обычную чашку кофе. А где выпить обычную, даже гадать не надо.

Кофе в современной Турции, как и три века назад, повсюду и во всем. Даже государственный язык тому свидетельство. В честь любимого всеми напитка назван коричневый цвет: kahverengi с турецкого буквально означает «кофейный окрас». Завтрак (kahvalti) дословно переводится как «до кофе». Да и само слово «кофе» происходит от турецкого kahve — усовершенствованной версии арабского qahwah (сокращение от qahwat al-bun, что буквально означает «вино из бобов»).

Не секрет, что в Турции не выращивают кофейных кустов. Но это не мешает туркам учить весь мир, как пить правильный кофе. И редкий турист с Запада, оказавшись в Малой Азии, откажет себе в удовольствии забыть на время о существовании кофемашины и о самом времени, сесть в кахвехане и предаться турецкому наслаждению, рожденному из меди, песка и огня.

Сосуд, в котором красота

Африканские кочевники варили кофе в медных котелках. Возить с собой большие емкости было неудобно, поэтому кастрюли уменьшили и сузили. Вместе с кофе на Аравийский полуостров попала и далла — металлический кувшин с длинным изогнутым носом и одной ручкой, используемый бедуинами. В султанском дворце в Стамбуле эту емкость усовершенствовали, сузив ее горло, чтобы драгоценная жидкость не проливалась на раскаленные угли. Так появилась джезва — сосуд конической формы с зауженным горлом и длинной ручкой. В русском, украинском и белорусском языках ее синонимом стало слово «турка», что неудивительно.