В ротовой полости не происходит расщепление. Пищеварение в ротовой полости

Передний отдел пищеварительного аппарата -- ротовая полость -- является начальным отделом пищеварительной трубки, куда при естественных условиях прежде всего поступает пища и где она подвергается первоначальной механической и химической обработке. Поступившие в рот горькие, соленые, кислые и сладкие вещества производят раздражение вкусовых рецепторов (окончаний чувствительных нервов), расположенных в различных зонах слизистой языка (рис. 3).

Рис. 3 Сосочки языка: 1 -- нитевидные; 2 -- грибовидные; 3 -- желобоватые

Кроме того, в слизистой ротовой полости имеются нервные окончания, воспринимающие температурные и механические раздражения. Возникающие при раздражении рецепторов слизистой рта нервные импульсы передаются по центростремительным, афферентным нервам (тройничному, лицевому и языкоглоточному) в центральную нервную систему, вплоть до коры больших полушарий головного мозга, где возникает ощущение того или иного вкусового качества поступившего в рот вещества (горького, соленого, сладкого пли кислого). Из нейтральной нервной системы импульсы по центробежным, эфферентным нервам направляются к мышцам и слюнным железам и возникают жевательные, сосательные движения и выделение слюны. Весь этот процесс является сложным рефлекторным актом. В результате ощущения, возникшего в связи с тем или иным вкусовым качеством веществ, последние или выбрасываются изо рта наружу -- отвергаемые (непищевые) вещества, или подвергаются механической и химической обработке -- пищевые (съедобные) вещества.

Пища находится в ротовой полости сравнительно короткое время (10--25 с), тем не менее достаточное для того, чтобы она могла быть размельчена и смочена слюной, для формирования пищевого комка, т. е. подготовлена к проглатыванию. Пищеварение во рту сводится главным образом к механической обработке пищи. Химическое же воздействие слюны на пищевые вещества (углеводы) весьма ничтожно из-за непродолжительного пребывания пищевой массы в ротовой полости. Однако переваривающее действие слюны, поступившей вместе с пищевым комком в желудок, продолжается еще в течение некоторого времени, т. е. до тех пор, пока не наступит кислая реакция.

Следует подчеркнуть, что хотя химическое расщепление веществ во рту и весьма незначительное, однако и все связанное с приемом пищи -- вид, запах, обстановка, звуки, жевание, раздражение вкусовых рецепторов языка, механических и термических рецепторов слизистой полости рта, глотки и др.-- имеет большое значение для последующего хода пищеварительного процесса, так как акт еды -- мощный рефлекторный возбудитель деятельности секреторных клеток желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки и печени, а также гладкой мускулатуры пищеварительного тракта.

Жевание -- сложный рефлекторный акт, состоящий из последовательных сокращений жевательной мускулатуры. Движение нижней челюсти происходит не только по вертикали, но и по горизонтали, в результате чего пища разрывается на части и тщательно перетирается зубами обеих челюстей.

Жевание имеет важное значение для последующего хода пищеварения. Оно способствует оценке вкусовых качеств пищи, стимулирует отделение пищеварительных соков, которые быстрее и лучше проникают в размельченную пищу, а это обусловливает более полное переваривание и последующее ее всасывание. Хорошо механически обработанная и пропитанная слюной пищевая масса затем проглатывается И.П. Павлов придавал большое значение акту еды. (Неторопливая еда и тщательное пережевывание пищевой массы в ротовой полости способствуют дальнейшему пищеварению и предохраняют слизистую желудка от заболеваний (например, гастрита).

Нервный центр жевания находится в продолговатом мозге. Однако способность произвольно регулировать функцию жевания, сознательно влиять на нее позволяет предположить, что представительства для акта жевания имеются в структурах различных уровней мозга, в том числе и коре головного мозга.

Рис. 4 Слюнные железы человека: -- околоушная; 2 -- проток околоушной железы; 3 -- подьязычная; 4--подчелюстная.

Процесс сосания так же, как и процесс жевания,-- рефлекторный акт. Он имеет особенно большое значение у детей грудного возраста. У взрослых он имеет значение лишь при приеме жидкой пищи. В акте сосания принимает участие мускулатура рта и языка, которая при сокращении создает в ротовой полости разрежение воздуха (до 100--150 мм вод. ст.).

Слюнные железы. У человека имеются три пары крупных слюнных желез: околоушные, подъязычные и подчелюстные (рис. 4).

Слюнные железы состоят из слизистых и серозных клеток. Первые выделяют секрет густой консистенции, вторые -- жидкую серозную, или белковую, слюну. Околоушная железа содержит только серозные клетки. Такие клетки находятся и на боковых частях языка. Подчелюстная и подъязычная железы являются смешанными железами, содержащими как серозные, так и слизистые клетки. Смешанные железы располагаются также и в слизистой оболочке губ, щек и кончика языка.

Физиологическое значение слюнных желез прежде всего определяется участием в процессе пищеварения (секреторная функция). Кроме того, они способны выделять из организма некоторые продукты обмена веществ (выделительная функция), а также вырабатывать и выделять в кровь специальный гормон, стимулирующий углеводный обмен в организме (инкреторная функция).

Состав и свойства слюны. Слюна - бесцветная, слегка опалесцирующая жидкость щелочной реакции (рН = 7,4 8,0), не имеющая запаха и вкуса. Она может быть густой, вязкой, подобно слизи, или, наоборот, жидкой, водянистой. Консистенция слюны зависит от неодинакового содержания в ней белковых веществ, главным образом гликопротепда муцина, который придает слюне слизистые свойства. Муцин, пропитывая и обволакивая пищевой комок, обеспечивает его свободное проглатывание. Кроме муцина, в состав слюны входят неорганические вещества -- хлориды, фосфаты, карбонаты натрия, калия, магния и кальция, азотистые соли, аммиак и органические -- глобулин, аминокислоты, креатинип, мочевая кислота, мочевина и ферменты. Плотный остаток слюны равен 0,5-1,5%. Количество воды колеблется от 98,5 до 99,5%. Плотность равна 1,002--0,008. В ней находится некоторое количество газов: кислород, азот и углекислота. У человека и некоторых животных в состав слюны входят еще роданистый калий и натрий (0,01 %). В состав слюны входят ферменты, под влиянием которых перевариваются некоторые углеводы. В слюне человека имеется амилолитический фермент птиалин (амилаза, диастаза), который гидролизует крахмал, превращая его в декстрины и дисахарид -- мальтозу, которая под действием фермента мальтазы расщепляется до глюкозы. Расщепление вареного крахмала идет энергичнее, чем сырого. Птиалин действует на крахмал в щелочной, нейтральной и слабокислой среде. Оптимум его действия находится в пределах нейтральной реакции.

Образование фермента происходит главным образом в околоушных и подчелюстных железах.

Хлористый натрий усиливает, а слабые концентрации соляной кислоты (0,01%) ослабляют переваривающее действие фермента. При наличии высоких концентраций соляной кислоты фермент разрушается, поэтому, попадая в желудок, в желудочном соке которого высокая концентрация соляной кислоты (0,5%), слюна вскоре теряет свои ферментативные свойства.

Кроме птиалина и мальтазы в слюне человека содержатся протеолитический и липолитический ферменты, действующие соответственно на белковую и жирную пищу. Однако практически их переваривающее действие весьма слабо.

В слюне содержится фермент лизоцим, обладающий бактерицидным действием. По представлению И.П. Павлова, слюна обладает лечебным действием (с этим, по-видимому, связано зализывание ран животными).

В процессе секреции слюны обычно различают два момента: перенос воды и некоторых электролитов крови через секреторные клетки в просвет железы и поступление органического материала, образованного секреторными клетками. Известны прямое влияние ионной концентрации солей в крови на состав слюны, нервная регуляция концентрации слюны, обусловленная активностью мозговых центров, регулирующих содержание соли в крови, и, наконец, действие минералокортикоидов на концентрацию солей в крови. Под влиянием кортикоидов надпочечных желез может повышаться в слюне концентрация калия и понижаться концентрация натрия. При попадании в рот отвергаемых веществ слюна нейтрализует их, разбавляет и смывает со слизистой рта -- в этом заключается большой биологический смысл слюноотделения.

Общее количество выделяемой за сутки слюны у человека составляет приблизительно 1,5 л, а у крупных сельскохозяйственных животных от 40--60 до 120 л.

У людей слюна выделяется непрерывно (0,1 -- 0,2 мл/мин).

Слюноотделение -- рефлекторный акт, который осуществляется при помощи центральной нервной системы, центростремительных (афферентных) и центробежных (эфферентных) нервов. Под влиянием механических, химических и термических раздражений слизистой полости рта в нервных окончаниях (рецепторах) слизистой возникают импульсы, которые направляются по афферентным нервам в центры слюноотделения, откуда возвращаются к слюнным железам по эфферентным нервам.

Разнообразные раздражители неодинаково воспринимаются рецепторами различных участков слизистой оболочки рта. Слизистая языка и часть поверхности слизистой оболочки рта обладают большой возбудимостью к химическим раздражениям. Горькие и соленые вещества вызывают слюноотделение главным образом с корня языка. Терморецепторы находятся почти на всей поверхности языка; механорецепторами обильно снабжены слизистая корня и кончика языка, мягкое и твердое нёбо.

Тонкая линия -- чувствительные нервные идущие от рецепторных аппаратов языка к чувствительной клетке, расположенной в Гассеровом узле; толстая линия -- парасимпатическое волокно, идущее к нервным клеткам в парасимпатическом подчелюстном узле; прерывистая линия -- парасимпатические волокна в подчелюстной же тезе и верхняя гy6a Афферентными нервами слюнных желез являются язычный (ветвь тройничного) и языкоглоточный нервы, а также верхняя гортанная ветвь блуждающих нервов и барабанная струна. Кроме того, раздражение других чувствительных нервов может рефлекторным путем вызывать слюноотделение. Эфферентными нервами слюнных желез являются парасимпатические и симпатические нервы (рис. 5).

Рис. 5 Рефлекторный нервный путь слюноотделения подчелюстной слюнной железы: 1 -- тройничный нерв; 2 -- Гассеров узел; 3 -- ядро лицевого нерва; 4 -- лицевой нерв; 5 -- коленчатый узел; 6 -- барабанная струна; 7 -- язычный нерв; 8 -- слюнная подчелюстная железа и подчелюстной слюнной ганглий; 9 -- крыло-нёбный ганглий.

Глотание -- сложный рефлекторный акт, при котором в результате сокращения одних и расслабления других мышц пища переводится из полости рта в пищевод, а затем в желудок. Центр глотания находится в продолговатом мозге на дне четвертого желудочка. Глотание наступает тогда, когда механически обработанная во рту пища достаточно смочена слюной. Пищевой комок при помощи координированных движении щек и языка передвигается к глотке на корень языка, за передние дужки. При этом происходит раздражение рецепторов слизистой оболочки зева и мягкого нёба, возникшие импульсы по волокнам тройничного, языкоглоточного и верхнего гортанного нерва передаются в центр глотания. Отсюда центробежные импульсы, направляясь по двигательным веточкам тройничного, языкоглоточного, подъязычного и блуждающего нервов к мускулатуре ротоглотки, вызывают ее координированные сокращения.

Глотка -- начальный отдел желудочно-кишечного тракта, соединяющий ротовую полость с пищеводом. Представляет собой воронкообразный мышечный мешок. Степки ее состоят из трех слоев: слизистой оболочки, где находятся слизистые железы; мышечного слоя, состоящего из поперечнополосатой мускулатуры, и наружного слоя, содержащего соединительную ткань. Мускулатура глотки располагается продольно и кольцевидно.

Раздражение слизистой оболочки глотки рефлекторным путем вызывает сокращение мышц языка и мускулатуры, приподнимающей мягкое нёбо; благодаря этому вход в полость носа со стороны глотки закрывается мягким нёбом и язык перемещает пищевой комок в глотку. Одновременно происходит смещение подъязычной кости и приподнимание гортани, в результате чего надгортанник закрывает вход в гортань, предотвращая таким образом попадание пищи в дыхательные пути (рис.6).

Рис.6 Схема акта глотания. А -- глотка и покое, Б -- глотательное движение: 1 -- носовая полость; 2 -- мягкое нёбо; 3 -- язык; 4 -- надгортанник; 5 -- мышца дна ротовой полости; 6 -- подъязычная кость; 7 -- пищевод; 8 -- гортань; 9 -пищевой комок

Глотательные движения совершаются рефлекторно, как только пищевой комок достигает входа в глотку. Об этом свидетельствуют наблюдения за глотанием во время наркоза или во время сна. В этом каждый легко может убедиться, если при отсутствии пищи во рту сделает несколько глотательных движений.

Деятельность центра глотания связана с деятельностью других нервных центров, расположенных в продолговатом мозге. Так, при глотании наблюдается торможение центра дыхания и возбуждение центра, регулирующего работу сердца. Поэтому при глотании происходит задержка дыхания и учащение сердечных сокращений.

Движение пищи по пищеводу. Пищевой комок из глотки попадает в пищевод, по которому он передвигается от верхнего конца к нижнему благодаря последовательным сокращениям мускулатуры пищевода, и затем поступает в полость желудка.

У человека пищевод представляет мышечную трубку длиной 25--30 см, состоящую из трех слоев: слизистого, мышечного и соединительно-тканого. На всем протяжении он имеет три анатомических сужения. Первое находится на уровне задней пластинки перстневидного хряща; просвет пищевода в этом месте равен около 1,4 см. В верхней трети мускулатура пищевода состоит из поперечнополосатых, а в остальных частях -- из гладких мышц. Пищевод обладает способностью сокращаться. Наблюдения над его сокращениями производятся при помощи тонкого зонда с резиновым баллончиком на конце, который через ротовую полость вводится в пищевод. Другой конец зонда соединяется с капсулой Марея, рычажок которой записывает на кимографе сокращения (рис.7).

Объем одновременно проглатываемой пищи приблизительно равен 5 мл. Скорость прохождения пищевого комка по пищеводу зависит от консистенции пищи. Твердая пища проходит за 8--9 с, максимум 15 с, жидкая -- за 1--2 с.

В момент акта глотания рефлекторно пищевод подтягивается к зеву и его начальная часть воронкообразно расширяется, принимая пищевой комок. Продвижение комка вдоль пищевода осуществляется благодаря расслаблению мышц, принимающих участие в его приеме и последующему сокращению их. Вообще же перистальтическая волна распространяется от глоточного до желудочного отверстий. Для продвижения перистальтической волны по пищеводу большое значение имеют реципрокные отношения между сокращениями продольного и кольцевого слоев мышц пищевода.

Рис. 7 Запись движений пищевода на лейте кимографа: 1-- капсула Марея; 2 -- резиновая трубка; 3 -- резиновым баллон для регистрации движений пищевода; 4 -- кимограф

Быстрые сокращения и расслабления мускулатуры наблюдаются только в начальных участках пищевода, а затем периоды сокращений и расслаблений удлиняются, что, по-видимому, связано с тем, что в нижней трети пищевода преобладают гладкомышечные элементы, обладающие меньшей подвижностью, чем поперечнополосатые. Скорость распространения перистальтических волн у человека 2-4 см/с. Частота и количество перистальтических сокращений в серии могут быть неодинаковыми в разных участках пищевода (рис.8). При наличии в пищеводе остатков пищи возникают волны сокращений, которым акт глотания не предшествовал. Это так называемые вторичные перистальтические сокращения частота которых в пищеводе собак 8--14 сокращений в 1 мин.

Раздельное питание и совместимость продуктов.

Вступление

Все мы слышали о «какой-то совместимости или несовместимости продуктов», возможно даже видели в интернете различные таблицы совместимости продуктов, с детства знаем что малосольный огурец с молоком есть нельзя, ну и так далее… А вот как вам тот факт что хлеб с мясом – вещи не совместимые, по мнению автора теории «Раздельного питания».

Так что же такое «раздельное питание» на самом деле?

Начнем с определение раздельного питания.

Если коротко, то раздельное питание и разделение продуктов по совместимости – достаточно спорная система питания, которая четко разделяет употребление совместимых и несовместимых продуктов. Разделяют три основные категории:

1. Белковая пища;
2. Овощи и фрукты;
3. Углеводная пища.

При этом овощи и фрукты совместимы как с белковой, так и с углеводной пищей, а вот белковая и углеводная пища друг с другом не совместимы. Отдельную категорию «жиров, кисломолочки и орехов» — относят к нейтральной группе.

Немного истории…

Начнем с того, что основоположник принципов раздельного питания — Герберт Шелтон, американский диетолог-натуропат*. В 20-х годах прошлого века увидела свет первая книга Шелтона - «Правильное сочетание пищевых продуктов». Он выделил несколько их групп, изучил свойства, и на основе этого выдвинул теорию о сочетаемости и не сочетаемости разных продуктов.

* Натуропатия - один из видов альтернативной медицины, который базируется на вере в то что процессы в живых организмах необъяснимы наукой и управляются особой сверхъестественной энергией, «жизненной силой».

Кратко суть раздельного питания по Шелтону такова:

— для переваривания белков (мяса, рыбы, птицы) необходима кислая секреция желудка;

— для переваривания углеводов (хлеба, круп, сахара) необходима щелочная среда;

— зелень, фрукты легко перевариваются организмом в любой среде, поэтому они совместимы как с белками, так и с углеводами. По причине разной среды переваривания белки не совместимы с углеводами. Если эти продукты употребляются в пищу вместе, то часть из них не переваривается.

Так, к примеру, нельзя есть мясо с хлебом. По мнению профессора Шелтона — сначала следует съесть мясо и только через какое-то время – хлеб (или картофель, или любой другой углевод). Таким образом, достигается эффективное пищеварение, без проблем с усвоением пищи и исключается самоотравление.

Как же происходят процессы пищеварения?

Расщепление сложных углеводов пищи начинается в ротовой полости под действием ферментов слюны. Так что хорошо жуйте!)

В кислой среде желудка расщепление углеводов не происходит , так как отсутствуют определённые ферменты.

Основной распад углеводной пищи происходит в тонком кишечнике, щелочной среде.

Расщепление жиров.

Для расщепления жиров очень важно наличие эмульгаторов, эмульгаторы это желчные кислоты, они образуются в печени из кого бы вы думали… ХОЛЕСТЕРИНА и поступают в кишечник с желчью.

Таким образом расщепление жиров в ротовой полости не происходит, в желудке могут расщепляться только эмульгированные жиры (молочный жир, сливочное масло…), а все основные процессы расщепления жиров происходят в кишечнике.

Расщепление белков не происходит в ротовой полости, все начинается в желудке . В кислой среде желудка под воздействием ферментов (пепсина) разрушаются связи между аминокислотами, то есть начинается процесс переваривания белковой пищи.

Нарушения переваривания белков в желудке можно отнести нарушение в образование пепсина, что довольно редкое явление. Наиболее часто встречается паталогическое изменение кислотности желудка, так повышенная кислотность желудка обычно сопровождается изжогой, диареей, а так же может быть симптомом язвы или гастрита (тут уж лучше обращаться к доктору).

Дальнейшее расщепление белков происходит в тонком и толстом кишечнике. Ферменты микрофлоры толстого кишечника способны расщепить многие аминокислоты с образованием токсичных веществ, иногда этот процесс называют гниением белков. Токсичные вещества всасываются в кровь, попадают в печень, где и происходит процесс обезвреживания.

Весь процесс переваривания белковой пищи занимает от 2 до 12 часов, все зависит от типа и количества белковой пищи

Так например время нахождения только в желудке яичного белка около 30 минут, цыпленка/курицы около 2х часов, свинина или говядина – 4-5 часов.

Поэтому процесс пищеварения – это достаточно длительный процесс, и если следовать правилам раздельного приема пищи, то придется как-то разграничивать, делать достаточно длительные перерывы между приемами разного типа пищи. Так ли это целесообразно?

Что же отделяет кислую среду от щелочной.

Между желудком со своей кислой средой и 12 перстной кишкой с щелочной средой находится определенный барьер – привратник желудка. Он открывается и закрывается по мере готовности очередной порции пищевого комка. И вот тут сторонники «профессора» Шелтона говорят о том, что при совместном употреблении белковой и углеводной пищи, процесс пищеварения белковой пищи в желудке тормозит процесс прохождения углеводной пищи , так как углеводная пища переваривается в кишечнике, но привратник желудка ее не пускает , так как ком пищи смешанный и белковый, и углеводный, вот поэтому и начинается процесс гниения.

Либо обратный процесс, привратник желудка пропускает пищевой ком с белковой и углеводной пищи в 12 перстную кишку раньше времени, тогда белковая пища недостаточно «обработана» в желудке, начинает гниение в кишечнике.

Немного критики раздельного питания…)

Начнем с того что большинство натуральных продуктов представлены как минимум двумя нутриентами (например в чечевице, горохе, фасоли — 22-24 гр. белка, около 60 гр. углеводов на 100 гр. продукта).

Кроме того, природа в ходе эволюции не пошла по пути создания для человека двух отдельных пищеварительных трактов (белкового и углеводного), она создала изумительный по красоте «конструктивных» решений пищеварительный тракт человека, тракт единый, белково-углеводный. Расхваливаемые Шелтоном зелень и фрукты – это тоже углеводы и белки, изначально соединенные вместе. С точки зрения раздельного питания, зелень и фрукты следовало бы объявить верхом недозволенно, но у него здесь все наоборот.

Особенно важно, что природа не могла обеспечить человеку постоянства состава питания. В историческом плане белковые периоды питания (например, первобытные люди одолели мамонта) сменялись углеводными (растительными) периодами. Наши предки в любой момент времени должны были питаться любой пищей, белковой или углеводной, при любом сочетании белков и углеводов – таковы исторические условия развития человека и его пищеварительной системы. Современные люди унаследовали эту особенность пищеварительной системы.

Так еще в 1935 году доктор Стюарт Бакстер доказал, что ферменты для пищеварения углеводов и белка секретируются одновременно и независимо от типа съеденной пищи. Нет смысла пытаться разделить пищу на белковую и углеводную. У здорового человека переваривание различных видов пищи происходит параллельно, они не мешают друг другу. Если желудочно-кишечный тракт работает нормально и в организме нет ферментной недостаточности, ничего загнивать не будет. Другое дело, если есть какое-то заболевание. Но его надо лечить. Либо специальным рационом питания, либо медикаментозным способом, тут уж на усмотрение вашего лечащего врача.

Заключение

Лично я не следовала принципам раздельного питания, возможно частично оно присутствует, так на ужин я предпочитаю легкий прием пищи, который состоит в основном из мяса, птицы, рыбы с овощами, либо просто творог, тогда как утром может преобладать углеводный прием пищи в виде каш, или белковый, если это яичница с овощами и тостами (но опять же тосты из цз хлеба это углевод, а это уже не раздельное питание), про обед я даже говорить не буду, там и углеводы и белки, и жиры…)

Так что я продолжу есть хлеб с мясом, а Вы уж сами решайте следовать ли советам натуропатов.)

Переваривание пищи — это достаточно сложный процесс, который сводится к расщеплению крупных молекул белков, жиров и углеродов на мономеры, которые легко усваиваются клетками организма. В разных отделах пищеварительного тракта распадаются разные соединения, которые затем всасываются слизистой тонкого кишечника и разносятся по всему организму. Начинается же пищеварение в ротовой полости.

Прежде, чем рассматривать, как происходит пищеварение в необходимо хотя бы кратко ознакомится с ее строением.

Строение ротовой полости

В анатомии принято разделять на два отдела:

• Преддверие рта (пространство между губами и зубами);
• Собственно ротовая полость (ограничена зубами, костным небом и диафрагмой рта);

Каждый элемент ротовой полости имеет собственную функцию и отвечает за определенный процесс обработки пищи.

Зубы отвечают за механическую обработку твердых продуктов питания. С помощью клыков и резцов человек откусывает пищу, затем малыми ее раздавливает. Функция больших коренных зубов сводиться к растиранию продуктов.

Язык — это большой мышечный орган, который крепится ко дну ротовой полости. Язык участвует не только в обработке пищи, но и в процессах речи. Двигаясь, этот мышечный орган перемешивает измельченную пищу со слюной и формирует пищевой комок. Кроме того, именно в тканях языка расположены вкусовые, температурные, болевые и механические рецепторы.

Слюнные железы — околоушные, подъязычные и выходят в полость рта с помощью проток. Их основная функция — продуцирование и выведение слюны, которая имеет огромное значение для процессов пищеварения. Функции слюны следующие:

• Пищеварительная (слюна содержит ферменты, с помощью которых осуществляется расщепление углеродов);
• Защитная (слюна содержит лизоцим, который обладает сильными бактерицидными свойствами. Кроме того, в состав слюны входят иммуноглобулины и факторы свертывания крови. Слюна защищает ротовую полость от пересыхания);
• Экскреторная (со слюной выделяется такие вещества, как мочевина, соли, алкоголь, некоторые лекарственные вещества);

Пищеварение в ротовой полости: механическая фаза

В ротовую полость может попадать самая разнообразная пища и в зависимости от ее консистенции она либо сразу переходит в пищевод при акте глотания (напитки, жидкая пища), или проходит механическую обработку, которая облегчает дальнейшие процессы переваривания.

Как уже было сказано, с помощью зубов пища измельчается. Движения языка нужны для того, чтобы перемешать пережеванные продукты со слюной. Под влиянием слюны пища размягчается и обволакивается слизью. Муцин, который содержится в слюне, берет участи в формировании пищевого комка, который в последующем переходит в пищевод.

Пищеварение в ротовой полости: ферментативная фаза

В входят также и некоторые ферменты, которые участвуют в распаде полимеров. В ротовой полости происходит расщепление углеродов, которое продолжается уже в тонком кишечнике.

Слюна содержит в себе комплекс ферментов под названием птиалин. Под их воздействием происходит распад полисахаридов до дисахаридов (преимущественно, это мальтоза). В дальнейшем мальтоза под влиянием еще одного фермента расщепляется до моносахарида глюкозы.

Чем дольше пища находится в ротовой полости и поддается ферментативному воздействию, тем легче происходит ее переваривание во всех остальных отделах травного тракта. Вот почему врачи всегда рекомендуют как можно дольше пережевывать пищу.

На этом пищеварение в ротовой полости заканчивается. Пищевой комок проходит дальше и, попадая на корень языка, запускает рефлекторный процесс глотания, в котором пища проходит в пищевод и в дальнейшем попадает в желудок.

Если подвести итог, то в ротовой полости происходят такие процессы, как измельчение пищи, анализ ее вкусовых качеств, смачивания слюной, перемешивание и первичный распад углеводов.

Пища нужна нашему организму как источник «запчастей», а также как источник энергии. И того и другого из еды нужно выжать по максимуму. Пищевая система человека работает как эффективный биореактор. Кроме того, у нас в этом деле есть добровольные помощники - бактерии, которых значительно больше, чем клеток в нашем организме

Пищеварительный тракт большинства животных длинный и извилистый - в ограниченный объем тела нужно вместить как можно более длинный «коридор», в котором из еды будет извлечена вся возможная польза. И чем менее питательна еда, тем длиннее должен быть кишечник, поэтому у хищников он существенно короче, чем у травоядных. Пищеварительная система человека универсальна и не заточена под определенный вид еды.

Ротовая полость: дробилка и стерилизатор

Что бы ни ело животное, пищу сначала нужно измельчить (увеличить поверхность поглощения). Тогда питательные вещества можно будет извлекать не только с поверхности кусков еды, но и из всего ее объема. Измельчающие аппараты бывают разными. У моллюсков, например, они напоминают терки, а у млекопитающих состоят из целого арсенала зубов, подходящих как для отрывания и отгрызания кусочков пищи, так и для ее раздавливания и перемалывания.

Еще на входе в пищеварительную систему пищу нужно как можно лучше обеззаразить. Этим занимается фермент лизоцим, входящий в состав слюны. Он разрушает клеточные стенки бактерий, чтобы уменьшить риск получить инфекцию.

Несколько жевательных движений - и в тот же момент отдельные молекулы пищи попадают на вкусовые рецепторы (которые есть не только на языке, но и на мягком нёбе), а те тут же посылают сигнал пищеварительной системе (через мозг): боевая готовность! Желудок и кишечник немедленно начинают активно выделять пищеварительные ферменты, а также усиливается перистальтика - движения мышц, продвигающих еду по кишечнику.

В ротовой же полости тем временем начинается расщепление наименее податливых веществ пищи - углеводов. Этот процесс пищеварения самый длительный, так что к нему лучше приступить сразу на входе. В основном углеводы клеток хранятся в виде сложных полимеров - цепочек сахаров. Эти цепочки у организмов разных царств устроены по-разному. Те, в которых запасают сахара растения, называются крахмалом, а те, что образуются у животных и грибов, - гликогеном. Сахара (особенно глюкоза) - одна из самых ходовых энергетических валют организма, поэтому их важно получить из пищи как можно больше. Этим занимаются ферменты амилаза и мальтаза, входящие в состав слюны. Амилаза расщепляет крахмал и гликоген на дисахариды, а мальтаза делит получившуюся мальтозу на две молекулы глюкозы. Во рту расщепляется только небольшая часть всех углеводов пищи, этот долгий процесс продолжается почти все время, которое еда проводит в пищеварительной системе.

Желудок: бассейн с кислотой

Измельченная еда по пищеводу спускается в желудок. Фактически это хорошо защищенный суперкислотный реактор, необходимый для расщепления следующего важного компонента пищи - белков. Белки состоят из аминокислот, которые постоянно нужны организму как строительный материал. В составе белка аминокислоты соединены в цепочки, которые к тому же еще замысловато уложены. Размотать их (денатурировать белок) легче всего в кислой среде. Именно мясо (состоящее, как правило, в основном из белков, если не считать воду) часто маринуют в кислых условиях, например в уксусе, - так его аминокислотные цепочки начинают расплетаться еще до съедения и мясо переваривается лучше. Но предварительно обработанный уксусом шашлык нам достается не каждый день, поэтому в желудке пища попадет в раствор соляной кислоты (примерно 0,5%-ный). Насыщенность раствора все время колеблется, но вообще это довольно агрессивная среда, поэтому стенки желудка покрыты толстым слоем слизи, чтобы он не начал переваривать сам себя. А выход из него прочно закрывается специальным клапаном, чтобы соляная кислота не попала в следующие, более уязвимые отделы пищеварительной системы. Поскольку желудок наш хорошо защищен, мы можем употреблять в пищу и другие кислоты, например лимонную или фосфорную. Первая входит в состав сока и часто используется в качестве консерванта, а вторая - в состав кока-колы и других газировок.

Кислотная среда желудка служит дополнительным фильтром от бактерий, проглоченных вместе с едой, далеко не все из них способны выжить в таких условиях. В числе приятных обитателей желудка - пресловутые лактобактерии, о повышенном содержании которых гордо сообщают упаковки некоторых йогуртов. Лактобактерии хороши тем, что занимают нишу, которую вместо них могли бы заселить вредные микробы, к примеру вызывающая язву бактерия Helicobacter Pylori . Но вредных микробов встречают бактерии-симбионты и на понятном им языке сообщают: здесь занято.

Итак, раствор соляной кислоты «размотал» белки, и их тут же начал нарезать на аминокислоты фермент пепсин. В идеальном случае с пищей должно поступать аминокислот достаточно для построения всех белков организма. Легче всего собрать весь необходимый набор аминокислот, употребляя мясо животных, поскольку по составу оно больше всего напоминает ткани человека. Но аминокислоты содержатся и в других организмах, например в растениях и грибах. Из них тоже можно составить полноценный рацион, но стоит учитывать, что соотношения аминокислот у этих организмов не похожи на наши. Поэтому вегетарианскую диету нужно тщательно планировать, собирая набор необходимых веществ, как мозаику.

Вот набор аминокислот практически готов (но пока не полностью), а сложные углеводы начали расщепляться еще в ротовой полости. На этой стадии уже можно начинать всасывать в кровь элементарные составляющие пищи. Поэтому за плотным клапаном желудка начинается длинный кишечник, вся поверхность которого готова поглощать питательные вещества.

Кишечник: потоки желчи и давние квартиранты

После желудка пища попадает в двенадцатиперстную кишку - в начало тонкого кишечника. В нее же открываются протоки желчного пузыря. Желчь нужна, чтобы разобраться с последним из необработанных компонентов пищи - липидами. Липиды образуют жировые капельки, нерастворимые в воде. Чтобы их было легче всасывать, большие капли достаточно разделить на более мелкие, чем и занимаются компоненты желчи. Маленькие капли жиров расщепляет на элементарные молекулярные составляющие фермент липаза. Липиды организм использует и как строительный материал (из них состоят мембраны клеток), и как форму запасания энергии. Энергетическая ценность липидов намного выше, чем у такой же массы белков или углеводов, поэтому липиды лучше всего подходят для хранения запасов.

Другие ферменты - трипсин и химотрипсин, выделяемые в двенадцатиперстную кишку, - продолжают расщеплять белки на аминокислоты. Уже знакомая нам амилаза, встречавшаяся в слюне, все еще обрабатывает сложные углеводы крахмал и гликоген. Мышцы вокруг кишечника периодически сокращаются, продвигая по кишечнику еду, из которой постепенно отбираются питательные вещества. Еда не просто продвигается по коридору кишечника - там ее встречает большое разнообразие микрофлоры (по разным оценкам, до 1500 видов, а человеческих клеток, кстати, всего 220 видов). В основном микрофлору составляют бактерии, но в ней есть и немного представителей грибов и простейших. Мы не просто так делимся пищей с этими микроскопическими сожителями - они выполняют много полезных функций. Фактически они переваривают то, что мы сами переварить не сумели, и, наоборот, еще делятся с нами: бактерии выделяют дополнительные пищеварительные ферменты, а также синтезируют витамины и гормоны, стимулирующие отложение излишков питательных веществ в виде жировых запасов. Как и лактобактерии желудка, кишечная микрофлора занимает место, в котором вместо них мог бы поселиться кто-то менее приятный. Попадая в кишечник младенца с молоком матери, полезные микробы обустраивают его так, что жить там могут только определенные виды, не причиняющие человеку вреда.

Даже если из пищи по максимуму отобраны все питательные вещества, в ней остается еще кое-что ценное - вода. Она тщательно выжимается из остатков еды во время движения по последнему участку пищеварительного тракта - толстому кишечнику.

Кровь и лимфа: полезные приобретения

Все, что расщепилось на составные блоки (аминокислоты, глюкоза, глицерин, растворимые соли жирных кислот) во рту, желудке и тонком кишечнике, всасывается через специальные ворсинки в кровь и лимфу и по внутренним «транспортным артериям» разносится по всему телу. Из аминокислот будут построены новые клетки взамен отмерших; глюкоза послужит топливом для человеческих клеток, проникая в них с помощью фермента инсулина (если он плохо вырабатывается, клетки слабеют и умирают от голода); из глицерина и жирных кислот будет построен человеческий жир: он спасет нас от холода, поможет усваивать витамины, станет еще одним строительным материалом, а также превратится в долговременный склад энергии (к нему организм прибегает в отсутствие глюкозы). Помимо этого, с пищей к нам поступают витамины и минералы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор и другие) - в совсем мизерных количествах, но без них нам не обойтись.

Выход: свет в конце тоннеля

В результате остается в среднем только около трети (в случае хорошо усваиваемой пищи вплоть до нуля) массы съеденной пищи, которая выводится из организма в виде кала. Больше половины его сухого вещества составляют неудачливые бактерии кишечника. Еще в составе кала оказывается много целлюлозы (она же клетчатка), самого неподатливого из сложных углеводов. У млекопитающих нет собственных ферментов, расщепляющих целлюлозу, вот почему человек не может питаться, к примеру, бумагой или древесиной, хотя они обладают определенной энергетической ценностью. Поэтому всем, желающим есть исключительно растения, в которых очень много целлюлозы, приходится содержать в пищеварительном тракте целые фермы специальных бактерий, способных переваривать этот сложный углевод. Лучше всего подходят для расщепления целлюлозы сложно устроенные желудки жвачных животных. Они рассчитаны на долгую и сложную ферментацию пищи, которой животное помогает, дополнительно пережевывая отрыгнутую массу. Тем не менее и для нас целлюлоза полезна: во-первых, она стимулирует перистальтику, а во-вторых, занимает место в желудке. Наш организм оценивает сытость по разным параметрам, среди которых растяжение стенок желудка.

С калом выделяются не только непереваренные остатки пищи, но и вещества, от которых нужно активно избавляться, например билирубин - токсичный продукт распада гемоглобина. Он выбрасывается в кишечник с желчью и покидает организм вместе со всем, что не усвоила пищеварительная система.

Так съеденная пища поставляет нам материалы для обновления тела и энергию для поиска новых радостей жизни. Не последние из которых - это любимые и новые блюда.

Иллюстрации: Андрей Дорохин

1. Перечислите отделы пищеварительной системы.

Отделы пищеварительной системы: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкий и толстый отделы кишечника, анальное отверстие и ряд крупных пищеварительных желез: печень, поджелудочная железа, слюнные железы.

2. Какие вещества начинают расщепляться в ротовой полости? В какой химической среде активны ферменты слюнных желёз? Назовите конечный продукт этого расщепления в ротовой полости.

Слюна имеет слабощелочную реакцию (рН = 6,5-7,5) и состоит на 98-99% из воды и на 1-2% из слизи, органических и неорганических веществ и пищеварительных ферментов. Ферменты слюны: амилаза и мальтаза (начинают расщепление углеводов в ротовой полости) и липаза (начинает расщепление жиров). Полного расщепления веществ в ротовой полости не происходит из-за непродолжительности нахождения пищи в ротовой полости. При более длительном нахождении под действием ферментов крахмал расщепляется до мальтозы, а мальтоза до глюкозы.

3. Расскажите о строении зуба.

Зуб состоит из скрытого в костной ячейке челюсти корня и видимой части – коронки и шейки. Внутри корня проходит канал, расширяющийся в полость зуба и заполненный пульпой, содержащей сосуды и нервы. Зуб построен из плотного вещества, похожего на кость, – дентина, в области корня покрытого цементом, а в области коронки – очень плотной эмалью, которая предохраняет зуб от стирания и проникновения бактерий.

4. В каком возрасте происходит смена молочных зубов постоянными?

Прорезывание постоянных зубов, кроме зубов мудрости, начинается в 6-7 лет и заканчивается к 10 - 12 годам; прорезывание зубов мудрости иногда может заканчиваться к 20 -30 годам, редко позже.

5. Сколько зубов у человека? Выясните, что такое зубная формула и как она записывается. Используя рисунок, составьте зубную формулу человека.

Всего у человека 32 зуба: на каждой челюсти по 4 резца, 2 клыка, 4 малых коренных (премоляр) и 6 больших коренных (моляр).

Зубная формула - записанное в виде специальных обозначений краткое описание зубной системы млекопитающих и иных гетеродонтных четвероногих. Все зубы разделяются на 4 сектора (против часовой стрелки). Зубы нумеруются цифрами от 1 до 8. Так как костных образований всего 32, каждая цифра будет использоваться для обозначения четырех одноименных зубов верхней и нижней челюстей. Для этого оба зубных ряда условно делятся пополам по линии между центральными резцами, так, чтобы с каждой стороны от этой линии находились: центральный резец - 1; боковой резец – 2; клык – 3; первый премоляр – 4; второй премоляр – 5; первый моляр – 6; второй моляр – 7; третий моляр – 8.

6. Многим из нас знакома зубная боль. Что именно болит в зубе? Что вызывает кариес? Чем он опасен?

Зубная боль возникает в результате раздражения чувствительных рецепторов в пульпе зуба. Самой частой причиной зубной боли является кариес. Нечищеные зубы покрываются остатками пищи, бактериями, компонентами слюны. Эта слизь называется зубным налётом. Бактерии, питаясь сахарами из остатков пищи, выделяют кислоту, разрушающую сначала эмаль, а затем и дентин. В результате в зубе образуется полость и возникает сильная боль. Если кариозный процесс не прекратить, то повреждения затронут и канал зуба, и даже костную ткань челюсти, что может привести к необходимости удаления кариозного зуба. Если кариес появляется на молочных зубах, то бактерии могут попасть на зачатки постоянных зубов, и тогда они тоже будут заражены.

7. Что такое слюна? Какую функцию она выполняет?

Слюна – секрет слюнных желез, выделяющийся в ротовую полость и состоящий из воды, слизи, органических и неорганических веществ и пищеварительных ферментов. Функции слюны: слюна смачивает пищу во время ее пережевывания, способствуя образования пищевого комка для проглатывания пищи; пищеварительные ферменты начинают расщепление углеводов и жиров; лизоцим, содержащийся в слюне, обладает обеззараживающим действием, разрушая оболочки бактериальных клеток.

8. Какую роль играет язык?

При жевании он направляет пищу к зубам, перемешивает её и передвигает в глотку для глотания. Также язык является органом вкуса и участвует в формировании звуков речи.

9. Каков механизм передвижения пищевого комка по пищеводу?

Пережёванный, смоченный слюной, скользкий комочек пищи поступает в глотку, а затем – в пищевод. По пищеводу пища проталкивается благодаря перистальтике – волнообразным сокращениям его стенок. При этом мышцы, расположенные в стенке пищевода, сжимаются, проталкивая комок пищи в желудок. Этот процесс занимает 6–8 с.

В глотке перекрещиваются пути поступления в организм воздуха и пищи. Потенциально это создает опасность, что комочки пищи могут попасть в органы дыхания – в гортань, носоглотку. Однако этого не происходит, так как во время глотания пищи хрящ – надгортанник закрывает вход в гортань, а язычок мягкого нёба поднимается и отделяет носоглотку от ротоглотки. Эти процессы происходят рефлекторно. Если разговаривать во время еды, то надгортанник может принять промежуточное положение, что может вызвать попадание пищевого комка в дыхательные пути.

11. Почему так важно тщательно пережёвывать пищу?

Чем тщательнее измельчена во рту пища, тем лучше подготовлена она к обработке ферментами и, значит, активнее и быстрее расщепляется на составные части. И наоборот, чем крупнее куски пищи, попадающие в желудок, тем больше надо времени пищеварительным сокам, чтобы их пропитать и обработать. А чрезмерная работа желез пищеварительной системы вызывает нарушение их функции, что влечет за собой различные заболевания органов пищеварения, к примеру, гастрит. Также чрезмерное переполнение желудка давит на диафрагму и нарушает работу сердца.

Крупные непрожёванные куски сначала попадают в пищевод. С лёгкостью они могут его травмировать.

Человек, который ест быстро, медленнее насыщается. Это связанно с тем, что при пережевывании начинает вырабатываться гистамин, который достигая мозга, подает ему сигнал о насыщении. Однако происходит это только через двадцать минут после того как был начат прием пищи. Если человек будет есть медленно, в течение этих двадцати минут он съест меньше еды и испытает насыщение от меньшего количества калорий.